1. 良質な餌を食べ脂の乗った肉厚な天然根ホッケ

真ホッケのなかでも脂乗りと上品な味わいのバランスが良い「根ホッケ」は、回遊せずに岩礁に留まることでよく肥え肉厚な身が特徴。素材本来の味の濃さや鮮度を重視し、北海道の栄養豊富な海で漁獲された旬のホッケを使用しています。肉厚な身は焼いても縮むことなくふっくら、口のなかでほろりとほぐれる柔らかな焼き上がりです。

2. 火山灰干しならではの、ふっくらジューシーな味わい

日光や風を魚に当てることで水分を抜く「天日干し」や「機械乾燥」と異なり、火山灰が余分な水分と臭みを吸収することで干物を作る「灰干し」。島屋では、長崎県の雲仙普賢岳の70年物の火山灰を用いています。灰干しは、空気に触れないため、旨みたっぷりの脂が酸化したり表面が乾いたりせずにゆっくりと熟成させるため、焼き上がりはしっとり柔らか、噛んだ瞬間にジュワッと溢れる上質な脂が醍醐味です。

3. 味付けは、塩だけ。自然な塩気で魚本来の風味

氷で締めた2.5℃の海水で均等に解凍することで、魚本来の引き締まった食感と旨味が溶け出さないよう工夫されています。熟成期間は、素材の厚みや脂乗り、気温や湿度によって職人がひとつひとつ手作業で調整しています。特にこだわっているのが、唯一の味付けである塩加減。どこよりも魚に馴染んだ赤穂の塩で作った6％の低濃度塩水に長時間漬けることで自然な塩気と旨味を均等に閉じ込め、どの部分を食べてもほどよい塩味が広がります。