About Us
01. Mission
『素の味』を1％に
食べる人がつくることに
関わる時代へ
いつからか、旅をする中で出会った
自然と人が織りなし生まれる“好みを超えたおいしさ”を
私たちは『素（もと）の味』と呼ぶようになりました。
しかしながら、そんな『素の味』は
経済合理化の波にも飲まれ
現在、わずか0.1％しか流通していません。
どの家庭にもふつうに溢れていた『素の味』を
これからの食卓の風景に残していくためには
一人一人があと半歩だけ何を選ぶかに意識を持ち
ともに、つくる現場に携わることが大切です。
食卓の選択によって、つくることに関わっていく。
『Table to Farm』では、
そんな新しいフードシステムの構築により
未来の『素の味』を共に育てることを目指しています。
02. Issue
『素の味』が抱える課題
日本では、経済成長をしながら物が溢れる豊かさを手に入れた反面、微生物の力を引き出し生まれる自然栽培の米や在来種の野菜、天然醸造の調味料、森の中で自由に走り回る放牧の鶏や豚たち、春は山菜、秋はきのこ、夏野菜の保存食や越冬料理。そんな自然のバランスを持った食文化の多様性はむしろ色褪せつつあります。
少ない生産量・長い製造・育成期間
03. New Food System
つくることに関わり
『素の味』を育てる
新フードシステム
Community Supported Foodculture
Table to Farmが構築する新しいフードシステム、Community Supported Foodculture（CSF）では、食べる人が「消費」するだけでなく、つくる現場を知り、リスクをシェアし、時に協働し、共に未来の『素の味』を育てることができます。
つくる現場を知り、リスクをシェアし、時に協働する
CSFで選択できる
4 つのアクション
① 継続的に食べる
まずは『素の味』を食べて、“とびっきりのおいしさ“を体感してください。そして、継続的に購入することは、賞味期限が短いものでも計画的に生産ができることにつながり、添加物や化学物質に頼らない食文化を育む一助となります。
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米
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自然栽培米
在来種｜種継ぎ7年｜亀の尾（荒生勘四郎農場）
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自然栽培米
在来種｜種継ぎ5年｜旭（桑の原農園）
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自然栽培米
在来種｜種継ぎ30年｜朝日（おがた健康農園）
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野菜
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有機栽培
種継ぎ5年｜カラフルミニトマト（LaLaLa Farm）
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有機栽培
在来種｜八丈島オクラ（岩崎政利）
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自然循環栽培
固定種｜早生真黒（まえむき。ファーム）
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味醂
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創業142年
天然醸造｜純米本味醂（李白酒造）
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創業102年
四年熟成本みりん｜一子相傳（小笠原味淋醸造）
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創業100年
三年熟成｜愛櫻 碧南産自然栽培米みりん（杉浦味淋）
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② 前払いで購入する
例えば、通常より長い生育期間が必要な在来種の牛や製造期間が長い天然醸造の調味料を前払いで購入することで、つくる人のキャッシュフローの一助となるためのフードシステムです。
純血の日本牛“竹の谷蔓牛”を500 頭へ
③ リスクをシェアする
例えば、お米の自然栽培にチャレンジするときには、収穫量が減る、自然災害に遭うなど、つくる人にはリスクが伴います。食べる人が最低保証することによってリスクの一部をシェアすることで新たな挑戦をしやすい環境を整え、『素の味』の食文化をともに支えます。
日本の在来種の米「亀の尾・旭」を広げる
④ 繁忙期に働く
『素の味』は、機械ではできない手仕事が欠かせないことが多くあります。昔と異なり季節労働が減った今、仕込みや収穫の繁忙期に現地を訪れ共に働くことによって、これまで生産できなかった量が作れるようになり、『素の味』を広げることに直接的に貢献します。
伝統の春仕込みに参加して生産量を増やす
04. Curation policy
とにかく食べる。必ず訪れる
11ヶ月で決まる
『素の味』の選定基準
『素の味』は、“情報“や“正しさ“ではなく「おいしい！」をはじまりに選びます。創業から変わらず、毎週5〜6時間に及ぶ試食会を行っています。メンバーは6名程度。料理経験者もいればジャンクフード好きもいます。ひとつの食品の選定が決まるまでに100種類を超える比較をすることも。試食を繰り返すと、不思議と好みを超えたおいしさに出会う瞬間があります。
①３ヶ月かけて調べる
3ヶ月まずは、『素』を生み出している、自然と人の結び目はどこにあるのかを探します。背景となる自然環境や歴史、栽培方法など、多岐にわたる情報を学び、全国から作り手を探して、自分たちの判断基準を持つ時間をつくります。
②毎週5〜６時間かけて試食する
3ヶ月アイテムを1点選ぶために、まずは20～30種類くらい、素材・産地・工程の違いなどで取り寄せ、食べ比べを繰り返します。直感的に感動を抱いた時も、生活の中で飽きない持続力があるかなど、多くの視点から比較します
③２週に１回、つくり手を巡る
3ヶ月試食により商品を選んだとしても、こちらの都合ですぐに作り手に会うことはできません。繁忙期を外してタイミングを待つことも大切な仕事のひとつ。作り手との対話や共感があってはじめて取り扱いの可能性が生まれます。
商品のセレクト基準をみる05. Founder
Table to Farm をつくる人
滋賀県出身。自然と文化と生き方とをまるごと味わうとびっきりのおいしい食文化を探求し、それらを社会、環境、経済も含めて有機的に結ぶコミュニケーションを担当。旅を通して交流する中で、次の時代のフードシステムを見直す道を探索中。2024 年、初の著書となる食分野での活動をまとめた「つづくをたべる食堂」を出版。
06. For Future
2030年
スーパーマーケットの
完成を目指して
2025年夏、オンラインからはじまったこの活動が、いつかどこかで、小さなスーパーマーケットになり、あなたの暮らしの近くにつくれたら、と夢を膨らませています。
今は貴重な食材となってしまっている『素の味』が、あなたの暮らしのふつうになる社会を目指して。一緒に旅をするように、新たな発見を楽しみながら、『素の味』との出会いを喜びあっていきましょう。
Enjoy your journey.