1. 原生林の「山水」が湧き出す塩浦湾の天然塩

九州最西南端に位置する鹿児島県坊津の塩浦湾は、南国ならではの原生林に囲まれた汽水域で、森の微生物やミネラルが雨と織り重なって山水となり、地下を通って湾の中にプクプクと湧き出ています。森の恵みが湾の生態系を育み、海の恵みと混ざり合うことで天然のアミノ酸となり、豊かな旨味の元となっています。開聞岳の溶岩がゴロゴロと並ぶ湾には、ケイ素やマグネシウム、カリウムなどの豊富なミネラルが溶け出し、サンゴ礁を中心に豊かな生態系が広がるその海水には、一般と比べて約2倍（1200mg/L）という濃密なカルシウムが含まれています。まさに美味しい塩をつくるためにある場所と言えるでしょう。

2. 料理を格上げする自然な旨味、ほろりと口溶ける粗塩

塩浦湾の塩分濃度は2.5％と通常な海水の3.5％よりかなり低いからこそ、炊き上がるまでの時間は長く必要になるものの、天然の旨味成分である森のアミノ酸と海のミネラルの割合が高く、ほんのり甘さも感じさせる旨みたっぷりでまろやかな味わいが特徴です。弱火でコトコト炊き上げた、一般的な粗塩よりも少し大きい「華」のような塩の結晶は、サクサクふんわりした食感で口溶けが良く、野菜や肉、魚など素材の良さを邪魔せず引き立てるので、料理のジャンルを問わず多くの料理人に愛されています。

3. 平釜に海水を継ぎ足し、薪火で炊き続けること8日間

浜辺から工房までの距離は歩いて10秒。なるべく山水の割合が多くなる大潮の満潮時に汲み上げた海水は、平釜に8割程度まで入れ、じっくりと弱火にかけては海水を継ぎ足す作業を7日間繰り返します。8日目の作業は「塩上げ」と呼ばれ、1度火力を強くし、不純物を取り除いたらさらに8時間弱火にかけます。最後は塩をかごに取り上げて熱風を当て、乾燥させたら袋詰めまで全て手作業で行っています。平釜1基から造られる塩は約30kg。初めの火入れから約10日間で完成です。なお平釜は地元の鉄工所による特製品で、現在は8基をローテーションさせながら、1日1基ずつ塩上げをしています。