1. 洗う。洗う。洗う。美しくクリアな下ごしらえの味。

山側に位置する加工場では、井戸水を汲み上げ、化学的な薬品などは一切使わず、電気分解水をつくり、魚の洗浄を行います。アルカリ水で魚に付いた余分な油汚れを落とし、酸性水で殺菌を行うことで、無添加でつくる干物を安心して食べられる状態に準備します。また、捌いた鯖の身の周りのヒレや黒い縁部分を井戸水を流水に当てながら綺麗に取り除いていく。美しく、食べやすく、とってもクリアな味わいに仕上げる準備には余念がない。

2. 天日塩で旨みをしっかり閉じ込めていく。

干物を加工するための塩水には、唐津の離島でつくる天日塩「一の塩」を使用します。塩分濃度はおよそ15%と高めだが、その分、塩水に漬け込む浸漬時間はサッと10分。魚種や身の太さや大きさに応じて、短い時は2分で終わらせることもあるそうだ。魚の中に含まれる水分は、旨味をともなうので、短時間でさっと仕上げることで、旨みをしっかり閉じ込めることができる。

3. 一夜干しならぬ、超短時間干し。

乾燥には、冷風乾燥で強めの風を庫内で循環させながら、30分程度の短い時間で干していく。この段階でも、旨みを含んだ自由水のドリップが外に出てしまわないことに細心の注意を払う。身の表面を目視と触感で見極めながら、乾燥させきらないタイミングを職人の感性で見極めていく。身がやわらかいほろほろっと箸が通り、口の中にふわっとした食感が残るのは、この工程のなせる技。