1. 豊かな自然の循環の中で育む「実生の梅」

深見梅店で育てている梅は20種類以上。そのすべてが、種子から自然に発芽して育った大変希少な実生（みしょう）の木です。接木した場合に比べるとそれぞれの木が実をつける量にばらつきはありますが、梅林全体の中での役割の違いと捉え、あるがままの自然に近い形を大切にしています。さらに「実は3割残して収穫する」という2代目の教えを遵守。梅干しの種を土に還すことで、猪やカラスが殻を割り、キノコの菌が分解し、微生物が豊かになり、梅の木の養分をつくる。そんな循環の中で梅の栽培を続けています。

2. 代々20年かけて辿り着いた究極の塩漬け技術

毎年さまざまな創意工夫を凝らしていましたが、ある時を境に梅酢の色がクリアになり、追い求めていたおいしい梅干しができあがりました。その秘訣は、実を収穫したその日のうちに、樽の中で梅1つ1つが満遍なく呼吸ができるよう、塩を均等に並べるというもの。そうして完熟南高梅を約3ヶ月漬け込み、天候を見ながら数日干し、3年寝かせた無添加の梅干しは、塩気のカドがとれてまろやかに。しっかり酸っぱいけれどやさしい味わいです。

3. 自然と人の健康を想い、有機栽培を続けて11年

梅の名産地である紀州地域の中でも、有機栽培や自然栽培を行っているのはわずか数社。そんな中、深見梅店の4代目・優さんは「皮ごと漬け込むものだからこそ」という食べ手の健康への想いから、無農薬・無化学肥料での梅栽培をスタート。自社農園は2013年から有機JAS認定を毎年更新しています。また関心を寄せる地元農家の後押しなればと、有機栽培にチャレンジする農家から梅を全量買い取るなど、業界に新しい選択肢を提案しています。