1.江戸時代の甕で静置発酵。まろやかでまっすぐな純米酢

近隣で有機栽培で育った米、自家製の米麹、富士山の雪解け水で造った“酢もと諸味”（酒）をベースに、静置発酵・熟成させて醸した純米酢。生きた酢酸菌を「命あるもの、心あるもの」と捉え、先代から受け継いだ種酢と共に、江戸時代に作られた甕（かめ）を使って仕込んでいます。自然の流れの中でできあがったまろやかな味わいが特徴。香りも柔らかく、クセが無いのでさまざまな料理に合わせやすい一品です。

2.ミネラル豊富な富士山の雪解け水を仕込みに使用

戸塚醸造店のある都留市夏狩地区は、富士山の伏流水が辿り着く最終地点で、十日市場・夏狩湧水群として「平成の名水百選」に選ばれているエリア。血糖値を下げ糖尿病に効果的とされるバナジウムを多く含んだ、軟らかい湧水が10ヶ所以上から1日7,000t湧き出ています。水温も12°前後で安定していることからワサビや水掛け菜の栽培にも最適。そんな全国有数の湧水を仕込み水に使って米麹を造り、“酢もと諸味”を造り、お酢を醸しています。

3.上澄みだけを無濾過で瓶詰め

戸塚さんが濾過をしない理由は「濾過したものよりおいしいと感じたから」。お米の豊かな風味を最大限お届けするために、関東圏で唯一現役という昔ながらの製法を守り抜き、江戸期から伝わる手作りの甕を使って発酵に5ヶ月、熟成に8ヶ月。酒粕が沈むまでひたすら待ち、火入れも濾過もしていない上澄みだけを瓶詰め。また残った酒粕は近隣の養豚場に譲るなど、お米を最後までしっかり使い切るという造り方を続けています。