干物はとてもシンプルな料理。それだけがあれば食卓の一品になってくれる。焼きさえすれば、味付けをしなくても卓上にやってきてくれるのだから。こんなにありがたい存在はない。そして、なにより、ご飯のおともにも、お酒のおともにも、おいしい、うれしい存在です。

干物は、魚を塩漬け、と言っても、塩で覆うようなものではなく、一般的には10〜15％程度の塩水に漬けるようにして、浸透圧の力を使って魚の細胞から余分な水分を抜いて保存性を高めながら、魚本来が持つ旨みの成分を、身の中にぎゅうっと凝縮させていく食べ物です。生の魚を焼くのも、フレッシュなおいしさがありますが、干物の方がより濃縮されたおいしさを感じるのは、そのおかげと言えます。

そして、魚の旨みを凝縮させていくプロセスには、塩以外に、もう一つ方法があります。それは、風や太陽、灰などを使って、干して乾燥させる工程。乾燥によって、さらに余分な水分を抜きながら、じっくりそれぞれの干し方による違いが現れ、おいしい干物が出来上がっていきます。

当然、干し過ぎるとパサパサと乾燥してしまうこともあるので、その塩梅をどうするかが、職人の腕の見せ所となります。たくさんの干物生産者の方々を巡って、やっぱり仕上げを見極める工程だけは、どれだけレシピがあっても、どれだけ精密に機械で制御していても、最後は感覚で差が生まれる仕事となっていました。

沼津は誰もが知る日本一の干物産地。東京の大消費地が隣接した立地を活かしながら、港の近くには、多くの干物業者が今も集積しています。周辺に高い建物は少なく、空は広く、気持ちよく海風が抜けていきます。

私たちが伺った天日干しの生産者「沼津カネトモ」は、沼津の中にあって、常連客がひっきりなしに店舗に訪れる、創業53年の干物屋。店舗の裏に加工場があり、長崎県産の脂ののったアジを買い付け、手作業で一枚一枚捌いて、静岡県産の平釜塩を使った塩汁を使い、短時間で塩漬けを行い、干し上げてます。干し場は、作業場の目の前。

燦々と太陽が照らし、海風がよい仕事をしてくれます。風や太陽が、魚の水分を乾燥させている間にやってくれる仕事は、本当にたくさんあります。

天日干しは、機械で風を送りこむタイプの機械乾燥（一夜干しの製法の多くはこの製法）などに比べると、天日でゆっくり乾燥させることで、魚が持つ旨み成分のイノシン酸（鰹節の旨みもこのイノシン酸！）が豊富に含まれた状態を維持しながら乾燥を進めることができます。

また、太陽光をたっぷりと浴びることで、紫外線による殺菌・抗菌効果が働き、腐敗を避けながら保存性が高まっていく効果もあります。自然の力を活かした作り方には、いつも人間が考えるよりもずっと合理的な仕事があるように思えてきます。

そして、よく見ると、他の干物よりも、天日干しの方が、干物の表面が、黄色く、茶色くなっている傾向に気づきます。そこにも実は理由があるのです。

魚の皮の部分や、身の表面部分が、醤油や味噌が熟成させて茶色くなって美味しく仕上がっていくことと同じ現象の、香りやコクに影響を及ぼす効果があるメーラード反応がおきているのです。この干物のメーラード反応は、焼いた時にも力を発揮してくれます。

あの、なんとも香ばしい香りは、このメーラード反応による効果が大きいのです。そう言えば、田舎のおばあちゃんの料理はどれも茶色いけれど、どれも本当においしかった、そんな記憶はありませんか。日本の食文化において、茶色は正義！それを支えるメーラード反応です。

そして、同じく天日干しをされている、長崎の平田屋さんにも伺ってきました。もはや、その干し場を見るだけで、そりゃこれはおいしいだろう！とわかってしまうくらい、『素の味』をつくる『素の風景』が広がっていました。

「じゃあ、さっそく干しに行くので、後ろを着いておいで。今日は天気が少し悪いから早く終わらせないといけない」そうおっしゃって、軽トラの荷台に干物が載る風景に心躍りながら付いていくと、あっという間に到着しました。
美しくどこまでも青い東シナ海に面した小さな湾の埠頭に、悠々と干し場がある。遠くには軍艦島も望めて、なんとも心地よい。

海の風を遮るものも、太陽の光を遮るものもない。車もほとんど前を通っていなければ、近くを大きな船が往来することもない。実際半日ほどいたけれども、その道を車で通ったのは、生産者の平田浩太朗さんの軽トラと、私たちの取材車くらいだった。

100年前も、テトラポットやコンクリートの埠頭はできてしまったけれど、それ以外はきっとこのまんまの環境で干し続けてきた場所なのだろう、と想像できる。
平田さんの隣にはまだ干し場が続いていて、これは誰の干し場かと聞くと、実はその干し場を使うのはおいしい干物をつくる名物おばちゃんだそうで、平田さんもそこで教わったつくり方を引き継いでいるのだそう。

毎日、天候を見ながら、太陽の向きに合わせて干す向きを変える。当然、雨が降らない日を中心に作業をおこなう。乾燥具合は、目と手で感覚を大事に確かめながら、その塩梅を見極めていく。加えて、平田さんは冬にしか干物作りをしない。冬の冷たく乾燥した空気こそ、干物にとって最適なのだと言う。

天日干しは、屋外という環境を活かして干す伝統的な製法ゆえに、やはり衛生面のケアへの意識も高い。天日による殺菌作用に加えて、あたたかい長崎の気候だからこそ、冷涼な季節にだけ仕込まれている。温和な人柄の中に、徹底した仕事の姿勢がある。平田さんの天日干しの、伸びやかな味わいは、この景色の味でもあり、平田さんの人柄の味とも、つながっているように思えた。

干物の現場を見たことで、ああ、やっぱり、天日干しが干物の王様と言えるな、、、と、あらためて思えてきました。今となっては、表面が茶色く仕上がった干物を眺めると、その風格すら感じてしまいます。

しかし、天日に左右される仕事は、なかなか事業として安定化させるのは難しいことも事実としてあります。小さい規模での生産だからこそできる、たくさんの雇用をしないからこそできる、そういう仕事だとも言えるため、昔に比べて、明らかに天日干しの生産者は減ってきています。

天日干しのアジやサバが、それぞれの地元で漁獲されていない素材を使っていたこともあり、冷凍技術や、流通技術などの近代化との並走があってこその天日干し産業があるとしたら、同時に、他の干し方においても、どのように現代の技術で進化しているのかも知っておきたい。

私たちが「素の味」と探しているのは、伝統的であればそれでよい、とは考えておらず、現代的な製法として機械を使いながらも、自然の摂理を活かしながら道具も含めて良い関係をつくりながらものづくりが行われていることを学びたいと思っているし、なにより、とびっきりおいしいものには、必ず、自然と文化の織りなす知恵があるはずで、そうやって、天日干し以外の干物へもリサーチを広げていきました。

一夜干し生産者の島根県出雲市の渡邉水産では、自ら「美人干物」という商品を販売しているだけに、本当にどの干物も、見るからにきれいな、べっぴんさん揃い。

機械制御できる乾燥室を工場内に用意し、乾燥庫内の風の強さを見極めて干し場を調整し、魚に含まれる水分量を、機械の特性を理解しながら、職人の判断の元でしっかりコントロールしていきます。塩分濃度の調整や、短時間での冷風乾燥。毎日入ってくる魚が、毎日同じとは限りません。機械を使えども、魚の種類や身質に応じて、職人の見立てが日々求められる仕事となるのです。

聞くと、乾燥室は11月頃の冷たい乾燥した空気に近い状況を意識してつくっているのだそう。自然から学ぶことと、生かすことがあるとしたら、天日干しはその環境そのものを活用し、機械乾燥による一夜干しは、その原理を活かして再現させていると言える。

一夜干しの特徴は、身の中に含まれる水分を中に保持することができる。生の魚に近い、ふっくらとジューシーな食感でありながら、ちゃんと旨味がのってくる。現代の味覚としては、一夜干しは適した製造方法かもしれません。

ごはんもお酒も好きな私としては、天日はごはんに、一夜干しは日本酒に合わせたくなります。魚と米は、なんと良好な関係があるのでしょう。

人間が保存の技術として活用してきた技術には、干す、塩漬けにする、砂糖漬けにする、などさまざまある中で、灰で水分を吸収させて乾燥させたり、灰を水に溶いて灰汁に漬け込み、灰汁のアルカリ性を活かして保存性を高めることなど、灰を使った文化も存在します。

灰干しが、他の干物の製造方法と最も異なるのは、風や太陽の力を借りないということ。

干物に必要だった風と太陽を使わない？？？不思議に感じますよね。灰は多孔質で水分を吸収する力があり、それを利用する干し方なのです。

干す前の作業は、天日も一夜干しも灰干しも、大きくは変わりません。灰干しは、塩汁につけた後に、灰と魚が接しないよう、専用の「透湿性フィルム」を使い、その周りを灰でぐるっと覆います。このフィルムによって、魚が灰に直接の接触を回避しながら、さらに空気とも触れないことで酸化も防ぐことができます。

また、透湿効果によって、フィルムを通して水分と臭みだけが抜かれていきます。昔は、和紙や不織布でやっていたそうですが、この透湿性フィルムの開発によって、灰の力を最大限引き出せるようになりました。技術の発展は自然の力をより生かす術にもなるのです。そして、実はこのフィルム、木の植物繊維から分離させて作られている天然素材由来(！)というのも驚きます。

技術との接点として、干物を味わう上で最も寄与した事は、冷凍流通技術でしょう。長崎県・五島で漁獲された身振りの良いアジや、良質な脂がのりにのった身質のノルウェー産のサバなど、おいしい干物には、脂ののったおいしい魚が必要です。

地元で干物に適した身質のアジやサバが、少量でも、不安定でも、見つかることはあります。しかし、それでは、干物をつくれる職人を育てるほどにはならないのが、今の日本の現状だと言えます。魚を、干物を、おいしく安定して食卓でいただけているのは、冷凍流通の技術の下支えと、干物職人の存在が必要不可欠です。

旬の時期にとれた魚は脂がのっておいしいものですが、短い期間しか獲れない、加工できない、となると、干物職人の仕事は季節に大きく左右されてしまいます。昔は、そんな季節労働を、いろんな場所で重ねながらやっていた方は多かったと聞きます。稲刈りが終わったら、干物加工を手伝ってもらって、、というご近所のおばさんたちがいらっしゃったとか。しかし、高齢化し、雇用のあり方が変わった今の時代に、その働き手を探すのは難しい。国内に限らずとも、海外からも働き手を探さないといけない時代になった、とも言えます。

そんな中、一夜干しの渡邉水産では、わざわざ出身国のご両親の実家に伺い、ちゃんと育った環境を把握した上で、ご両親に「お子さんをお預かりします」と挨拶をするのだそうだ。聞けば、「結果、長女の方のみならず、三姉妹が全員、渡邉水産に来て働いています」と笑い話に。そんな働き手の方々が、ちゃんと技術を持つ、熟練した職人へと育っていくためには、やっぱり安定した、日々の職人を育てる毎日の仕事は必要です。

干物の素の味には、冷凍技術や流通技術の下支えの上に、おいしい素材と、おいしい加工法を紡ぐ生産者たちの仕事があります。そして、干物加工の職人の方たちは、口を揃えて、こう言います。

「干物にしたからって、その魚のおいしさ以上にはつくれませんから」

とびっきりおいしい干物たちは、素材への敬意を持った、とびっきりいい心構えの職人さんたちに、大切に加工されながら生まれていました。仕事風景を見ている私たちも、なんだかとても温かい気持ちになっていたことを思い出します。おいしいって、そういう連鎖でしかないのかもしれませんね。