1.5倍の米量と継ぎ足し種酢による、濃厚でコク深い純米酢

丹後の里山で育った新米、自家製の米麹、山から湧き出た伏流水で造った“酢もと諸味”（酒）をベースに、代々継ぎ足してきた種酢と蔵に住み着いた菌の力で自然に発酵・熟成させた純米酢です。酢1Lにつき米の使用量が200gという、米酢と表示できる基準値の5倍ものお米を使うことで、旨味が濃厚でコクのある深い味わいに。芳醇な香りが食欲をそそります。

2.おいしい酢はおいしい米から

昭和30年代、戦時の食糧難から禁止されていた米酢造りの解禁と同時に、田んぼには毒性の強い農薬が撒かれるように。生き物が姿を消した光景に衝撃を受けた3代目・輝之介さんは「無農薬のお米から酢を造りたい」と決意。地元の生産者を一軒一軒回って2年間交渉し、以来飯尾醸造では京都宮津産の無農薬米だけを原料に使い、高齢化により手放すことになった棚田を借り受けて蔵人自ら米作りを行うなど、生産者や地域と共に美しい農業の風景の守り続けています。

3.酢造り131年の伝統と未来を守る老舗蔵

毎年冬になると杜氏が約100日かけて麹、酒母、酢もと諸味を仕込みます。そして水と種酢と酢もと諸味をタンクに入れ、酢酸菌が自然に表面発酵するのを待つこと100日。さらに300日かけて何度もタンクからタンクへ移し替えて空気に触れながら熟成させることで、よりまろやかな風味に仕上げています。酒造りは泊まり込み作業が当たり前とされてきましたが、「若手がものづくりに挑戦できる環境を育みたい」という想いから、飯尾醸造では週休2日可能な体制を実現。創業当時の技と想いを受け継ぎ進化させながら、味には一切妥協せず、常識に捉われない酢造りを続けています。