1.愛媛県松山市北条の山の畑で有機栽培されたみずみずしく甘い大根

愛媛県で野菜や果樹、柑橘の有機栽培を行っている「無茶々園」の若手生産者グループ「てんぽ印」。彼らがつくる「切り干し大根」の大根は、松山市北条の山の上の畑で育った「耐病総太り」という日本の代表的な品種。大切にしているのは、農薬を使わず、“ぼかし（米ぬかや魚粉などの有機物を微生物で発酵、分解させた肥料）”や魚かすといった、有機肥料を原料にした畑の土づくりです。畑にいる微生物の活動を活発にして土壌に団粒構造を作ることで保水性や排気性、通気性が向上して大根の根の張りがよくなり、光合成する力が培われます。しっかりと光合成をおこなうことで、病害虫への抵抗力も養われるとか。冬の間、安定した天候のなか、長年培われてきた豊かな土壌で育まれる健康的な大根は、生産者が胸を張って自信作というのも納得の、みずみずしく、甘さが際立つおいしさです。

2.ミネラルを含む冷たい潮風と天日がうま味を凝縮

手塩にかけて育てた有機大根は、西予市の明浜にある海岸前の干場まで運び、天日と潮風で干しあげます。実はこの干場はちりめんじゃこ専用の場所。網元にお願いして、休漁の時期に借りています。干すときはしっかり天日が当たるように、手作業で大根を広げるのですが、もともと干場として作られているため作業がスムーズ。ミネラルを含む冷たい潮風で干しあげた大根は「ほかにはない旨味がある」と評判。干すときに肝心なのは、天気の見極め。風が強ければ大根が飛んでしまい、雨がふると台無しになってしまうため、畑以上に天気に気を遣う作業だそう。天気や風の強さにもよりますが、２～３日で干しあがり、干しあがった大根の重量はなんと元の20分の１！　おいしさがギュギュッと詰まっています。

3.収穫してから加工し、袋詰めまで自分たちの手で

てんぽ印のメンバーは、Iターンで就職したスタッフや、地元農家を継ぐために学びにきたスタッフ、海外からの技能研修生など十数名で構成されており、熱い思いを持って農業に携わっています。畑を耕し、種苗の植え付けから収穫までの栽培はもちろん、収穫してからの加工、袋詰めまですべて自分たちの手によるもの。乾燥野菜・乾燥果物のための最新の機器を備えた専用の乾燥工房が松山市内にあり、出来上がった商品は風味を保つためにすぐに冷凍するなど品質管理を徹底しています。