豚肩ロース肉のロースト
保存料を使わず自然な旨みを引き出した豚肩ロースを、弱火でじっくりと火を入れることで、しっとりとした食感と奥行きのある味わいに仕上げる。紺野シェフの提案は、季節の野菜と梅干しや茗荷、大葉を合わせた爽やかなソースを添えること。
「低温で少しずつ温度を上げながら焼くことで、肉はやわらかく火が入り、噛むほどに旨みが広がります。そこに梅や香味野菜の酸味と香りを重ねると、油の余韻が軽やかに変わる。付け合わせの万願寺唐辛子やつるむらさきもシンプルに調理することで、肉の旨みと季節の野菜の持ち味が響き合います」
材料
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豚肩ロース肉300 g
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塩適量
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黒コショウ適量
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ニンニク１/2片
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生姜4スライス
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ハチミツ大さじ１・１/2
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シェリービネガー大さじ２
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タイム１本
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月桂樹１枚
作り方
1.
ソースを作る
きゅうりと絹皮ナスとミニトマトは3〜5ミリ程度の角切りにする。きゅうりには塩を振っておく。茗荷とエシャロットはごく細かなみじん切りにしておく。梅干しは種を取り除き、包丁で叩いてペースト状にする。大葉は千切りにしておく。
2.
10分ほど置くときゅうりの水分が出てくるので、ペーパーなどで包んで絞り、余計な水分を取り除いておく。
3.
ボウルにキュウリ、絹皮ナス、ミニトマト、エシャロット、茗荷、梅干し、大葉を入れて、レモンを絞り入れる。スプーンでよく混ぜ合わせてソースの完成。
4.
肉を焼く。肉は焼く前に事前に室温に戻しておく。 フライパンにオリーヴオイルをしき、弱火にかける。ニンニクと生姜、肉を入れ、ハチミツとシェリービネガーを肉の両面に回しかける。タイムと月桂樹を加えて、極弱火にて、肉を転がしながら２分間ほど温めるように焼く。
5.
120度のオーヴンに5分間入れる。肉を取り出して、5分間ほど休ませる。
6.
135度のオーヴンに肉を戻し、5分間火入する。肉を取り出して5分間ほど休ませる。
7.
150度のオーヴンにて5分間火入れし、5分間室温で休ませる。
8.
最後に180度のオーヴンで5分間ほど火入れする。 肉を取り出し、金串を刺して熱ければそのまま、室温で5分間ほど休ませる。もしまだ肉の中心がぬるいようだったら、再度180度のオーヴンで火入れする。
9.
付け合わせを用意する。万願寺唐辛子は素揚げにして、塩、黒胡椒で味を整え、レモンを搾る。つるむらさきは食べやすい大きさに切り分けて、ごま油でさっと炒めた後、塩で味つけする。
10.
肉を切り分けて、断面に軽く塩をふり、皿に盛り付ける。③のソースをかけ、⑨の付け合わせを盛り付けて完成。
