1.300年以上続く伝統製法で長期熟成される、コクと旨みが凝縮した八丁味噌

まるや八丁味噌の蔵は、徳川家康が生誕した岡崎城から八丁の距離にあり、江戸時代から300年以上続く伝統製法を守って仕込まれています。原料は大豆と塩だけ。蒸した大豆をこぶしの大きさに丸めて独自の麹菌をまとわせて作った豆麹を、150年以上受け継がれてきた巨大な木桶に仕込みます。職人により均し、踏み固めて、均しを繰り返して余分な空気を抜いていきます。その上には約500個もの丸石が整然と美しく、円錐状に積み上げられた石垣。約3トンにもなる重さで圧をかけ続け、2〜3年（二夏二冬）かけて、蔵のなかで何百年もの代替わりして生き続ける菌の助けを借りて発酵・熟成します。豆麹のなかが酸素が少ない状態（嫌気環境）になることによって乳酸菌が発生しやすくなり、ph値4.5と弱酸性に傾くことでもたらされるのは、ふくよかな酸味。石積みの強い圧で、たまり醤油になるはずの液体が味噌のなかにじんわりと染み渡り、旨み・渋み・酸味・苦味すべてが凝縮・熟成された深いコクを持つ味噌が出来上がります。

2.三河産大豆と日本酒の天然井戸水でつくる、年1桶限定の希少な八丁味噌

「三河産大豆と神水仕込みの八丁味噌」は、年間わずか1桶だけしか作らない希少な味噌。原料の大豆と水は、どちらも岡崎市三河地方にゆかりのある作り手が、まるや八丁味噌代表・浅井信太郎さんの地元への想いに共感して提供したものです。大豆は、マルミファーム代表・杉浦実さんが丹精込めて育てた一等級のフクユタカ。水は、1830年創業の酒蔵・柴田酒造場の代表・柴田秀和さんが、日本酒仕込みに使う天然井戸水、硬度0.2の超軟水「神水（かんずい）」。このプレミアムな味噌は、浅井さんが地元への感謝を伝えたいと始めた「三河プロジェクト」から生まれました。気候風土に育まれた三河の恵みと、伝統の八丁味噌製法が重なり、手間と時間をかけて生まれた唯一無二の味。小さじ1で料理の印象を変える、滋味深い旨みが特徴です。

3.伝統の味噌作りに欠かせない木桶文化を、次世代へつなぐ

八丁味噌を仕込む木桶は、直径・高さともに2メートル近い巨大なもの。300年にわたる伝統の味を支え続けてくれたなくてはならない存在です。しかし近年、大型木桶を新たに製造できる職人はおらず、大阪・堺市で製造する日本唯一の1社のみ。2020年に廃業の知らせが届いたとき、まるや八丁味噌は動きます。木桶文化を途絶えさせることなく未来へ繋いでいくために、毎年木桶を発注し続けるという選択をしました。現在ではその知恵と技術が一堂に会する機会が増え、2012年から香川県小豆島で開催されている木桶職人復活プロジェクトをはじめとして、各地で一定の需要が戻ってくるようになりました。木桶文化を、未来に。それは680年超にわたる長い年月を受け継いできた八丁味噌の味を次世代につなぐという強い意志が伝わってきます。