1.大正12年から続く伝統製法「古式室蓋製麹法」と蔵付き麹菌

卑弥呼醤院が大正12年の創業以来守り継いできたのは、「古式室蓋製麹法」と呼ばれる伝統的な麹づくりの技法。石室（いしむろ）で、杉板の室蓋（むろぶた）を使って麹を育む方法です。多孔質の凝灰岩（ぎょうかいがん）で造られた石室はたえず呼吸し、麹菌を育むのにちょうどいい室温と湿度を自然に保ってくれます。室蓋には創業当初から代々受け継がれてきた天然の蔵付き麹菌が住み着いており、仕込むたびに安定した、風味豊かで良質な麹が出来上がります。1日のうちで温度が変化しやすいのは深夜から明け方。職人は三日三晩、温度を見守りながら、600kgもの麹を手でほぐしつづけます。大切に育てたはだか麦麹と蒸した大豆を合わせて仕上げる麦みそには、大豆本来のふくよかな甘みとしっかりとした旨みがひと口ごとに広がります。

2.原料は福岡産、有機栽培のはだか麦と自然栽培の大豆

農薬や除草剤を使わず有機肥料の力を借りて育てたはだか麦と、肥料・農薬・除草剤を使わずに育てた自然栽培の大豆。どちらも福岡県で丹精こめて栽培された素材です。味噌作りの最初の工程・蒸し炊きでは、素材が持つおいしさをじっくりと引き出していきます。はだか麦と大豆の変化に寄り添うように観察しながら、温度や時間を微調整。特に大豆は、圧力釜を使わずに窯で炊いたあと、さらに蒸すことで、皮が指で軽くつぶせるほど柔らかくなります。時間をかけることで、大豆本来のふくよかな甘さや香ばしさもいっそう引き立ちます。麦みそのやさしい甘さとしっかりとした旨味に、卑弥呼醤院の丁寧な素材づかいと手仕事が息づいています。

3.仕込みは年に一度だけ。一期一会の味わいは菌が生きつづけている証

「からだにやさしい麦みそ」を仕込むのは、1年に一度だけ。卑弥呼醤院では、麹菌や蔵付きの菌が働いて生まれた乳酸菌や酵素が生きつづけるよう、発酵をとめて味を均一にする酒精などの添加物は加えていません。蔵付きの菌による昔ながらの味わいを保ちながらも、生きた味噌はゆるやかに呼吸を続けるので、四季の移ろいとともに風味や香りが少しずつ変化していきます。だからこそ、風味も甘さも香りも、そのときだけのもの。まさに一期一会の味わいです。また、生きた菌がそのまま腸に届くことで、腸内環境のバランスを整える働きも。味噌の風味がもっとも引き立つとされる沸騰直前の75℃の「煮え花」で、香り豊かなひと椀を味わってみてください。