1.宇和島の森の恵み豊かなリアス式海岸にある漁場で育つ、香り高いひじき

愛媛県宇和島市遊子で古くから行われていたひじき漁。宇和海のリアス式海岸では、山からの養分が河川を通じて海に流れ込み、豊かな漁場を育んでおり、ここでとれるひじきは肉厚で香り豊か。沿岸の磯で行われる漁の時期は3月から5月にかけて。生産者の谷本充さん・和子さん夫婦は、干満の差が大きくなる大潮の日の前後の干潮時を狙い、まだ水温の低い春先に足を海につけ、磯に生えているひじきを手作業で一本ずつ刈り取ります。

2.じっくりと炊き上げ、余熱で蒸し、天日で干す。丁寧な工程がおいしさの秘訣

収穫されたひじきは、真水で洗ってアミエビや小さなゴミを取り除いた後、釜に入れたひじきを薪火で３時間、じっくり釜ゆでにし、なべのなかのひじきをひっくり返してまた1時間ゆでます。その後、ざるにあげ湯を切って予熱で蒸すことで、うま味と香りを閉じ込めます。全部で7時間ほどかかるので、釜ゆでの作業は1日に2回転しかできません。蒸しあげた後、潮風の吹く場所で天日干しして、天気がよければ二日間で乾きます。乾かしている間、さらに細かいゴミをピンセットで取り除くなど、丁寧な工程が味に反映されています。

3.ひじきの芽と茎の食感の違いが楽しい

「無茶々園」のひじきは、繊細な芽と、弾力のある茎の両方の食感が楽しめるのが魅力です。ひじきの芽と太い茎の部分も薪火でしっかり炊き上げることで、ひじきの芽が驚くほどやわらかい食感になり、茎は食感を残しながら茎に含むうま味を引き出します。