1.香りがよく上品な味わい。低温品種のしいたけ「121」

大分県で昭和30～40年代に最も栽培されていた低温品種の椎茸「121」。現在は気候条件の影響で栽培が難しいことから生産者が減少しましたが、カサが大きく肉厚で、表面に美しいひび割れ（花柄）が入りやすいという外見上の特徴があります。また、その風味や食感の良さ、上品な味わいで味にも定評がありました。大分県国東市の「徳丸商店」４代目の徳丸寿文さんは、卸問屋として椎茸の買い付けも行いながら、「おいしい椎茸を育てたい」と、「121」の原木椎茸栽培を行い、乾燥機で干し椎茸に加工。すぐに石灰乾燥材を入れたビニール袋に入れて、極力乾燥したての低い水分量を確保しながら、14℃以下の低温倉庫で管理するなど、保存状態にも細心の注意を払っています。

2.適度な湿度と寒暖差があり、風通しの良い、原木椎茸の最高の生育環境

「徳丸商店」のホダ場（椎茸の栽培場）は、針葉樹林のなかの、ため池のそばにあります。手入れの行き届いたホダ場は、木漏れ日が入り、適度に湿度があって、風通しがよく、原木椎茸栽培には最高の環境。「121」は低温で発生する品種のため、冬から春にかけての寒い時期に収穫できます。収穫時期の前後に池から水を引いて散布を行い、湿度や温度の管理を行っています。ちなみに、「クヌギ林とため池がつなぐ国東半島・宇佐の農林水産循環」は、2013年に世界農業遺産に認定。このシステムは、クヌギ林とため池が連携し、椎茸栽培を通じて森林の新陳代謝を促し、水資源を活用する持続可能な農業を実現しています。

3.大分県は乾椎茸生産が全国一位。クヌギの原木を使った椎茸栽培が盛んな理由

椎茸の原木栽培にはクヌギの木が不可欠で、大分県にはクヌギの木が潤沢にあります。クヌギの木には椎茸の成長に必要な養分が豊富に含まれており、原木栽培に適しています。大分県で椎茸栽培が盛んな理由は、この恵まれた自然環境に加え、農学者、森喜作さんの功績が関係しています。森さんは、昭和17年に椎茸の胞子を植え付けた「種駒」を原木に打ち込むことで、確実に椎茸ができる技術を編み出しました。大分県椎茸農業協同組合は全国の先陣を切ってこの方法を導入することで、大分県の椎茸産業が飛躍的に発展しました。大分県の椎茸は生産量のみならず、その高い品質も評価されています。