1.山陰沖を泳ぐイカ、刺身でも食べられる鮮度がおいしさの決め手

刺身でも食べられるほど鮮度の良いイカは、炙ると甘みが増し、ふんわりとジューシー。「干物のおいしさの最たる決め手は、素材の良し悪しに尽きる」と語るとおり、渡邊水産では漁獲後すぐに船上で丁寧な処理をする漁師から良質な魚介類を仕入れるため、仲買人との信頼関係も長年丁寧に築いてきました。近年は、温暖化や海流の変化により漁獲量が減少傾向にあり、身近な存在だったスルメイカも希少な存在になりつつあります。渡邊水産では旬の時期以外の仕入れをしないなどの工夫で生態系にも心を配りながら、素材に妥協せずに干物を作り続けています。

2. 職人技で生まれる“ふっくらジューシー”な一夜干し

山陰沖で獲れる旬の魚を使い、創業以来「ふっくらジューシーな干物」にこだわり続ける渡邊水産。気温や湿度、魚の個体差に向き合いながら、塩水への漬け時間や乾燥時の湿度や時間を微調整する一夜干しの手法を確立してきました。衛生的で安定した機械乾燥を採用しつつ、設定は昔ながらの11月の寒風を再現。程よく乾いた風で余分な水分を飛ばしつつ、7割程度の水分量を残すことで、肉厚なイカの身が食感よく柔らかに。味見を繰り返しながら、毎日素材に向き合ってきた渡邊水産の60年の知見が詰まった一夜干しです。食べる前に軽く炙って温めると甘みが増し、一夜干しならではの旨味を感じられます。

3.イカと塩のみ、シンプルだからこそ絶対的にこだわる室戸深層水の塩

渡邊水産の干物の原材料は、「魚」と「塩」のみ。化学的に精製された塩化ナトリウムは使わず、ミネラルやマグネシウムなど海の栄養を含む高知県室戸の深層水から作られる自然塩にこだわってきました。職人肌だった初代が試行錯誤の末にたどり着いたイカの漬け方は、4％の塩水に約2時間。他の魚に比べて長い漬け時間で手間暇がかかりますが、シンプルだからこそ、本当においしいイカの一夜干しのためには妥協できない部分だと語ります。塩そのもので味をつけるのではなく、素材の持つ旨味を引き出すための塩。塩辛くないけれどごはんのすすむ、そんな一夜干しの秘訣です。