1.最旬の２～３日に獲れる最上質のものを競り落とす店主のこだわり

伊吹島や燧灘（ひうちなだ）、川之江で獲れたカタクチイワシを原料にした「いりこ」の競り。「いりこのおっちゃん」の愛称で知られる、「やまくに」の主人・山下公一さんは、どんな高値でも、その時期もっともいい「いりこ」を見極め、１年分の量を２～３日で高値で競り落とします。「カタクチイワシの最もいい状態のピークは短いから、それを見極めないとならないんや」と山下さん。長年培った鑑識眼があってこそです。

2.山下家の目利きが、１匹１匹「いりこ」を手作業で選別

「やまくに」の「いりこ」は、上品でありながらうま味が豊かな最上級の「銀付いりこ」。「銀付」とは、漁で傷がつかず、うろこがきれいな状態で残っているカタクチイワシを原料に使っている「いりこ」のこと。漁の際、網に一緒に入ったクラゲがクッションの役割をし、網ずれのない状態ですくいあげられるため、身が痛まないのだそう。銀色の身がキラキラと輝き、鮮度の良さ、品質の高さを感じさせます。澄んだ出汁を取るためには、傷がなく、脂のない「いりこ」を見極めることが大切。山下さんと妻の万紀子さん、娘の加奈代さんの３人による手作業で、１匹１匹を目視し、手で触り、お眼鏡にかなったものだけを選別しています。温暖化などの影響で年々、カタクチイワシの魚質が下がっているなか、この作業はとても重要だと山下さんは言います。

3.水揚げから加工まで最短でできる瀬戸内海の絶好のロケーション

カタクチイワシは鮮度の足が早いため、水揚げしてからの加工までの時間が短ければ短いほど「いりこ」の新鮮さが維持できます。漁場である瀬戸内海中央部の燧灘（ひうちなだ）と加工場が近く、水揚げからゆであげ、乾燥までが最短で約30分。一連の工程を網元が一貫して行なうからこそ、抜群の鮮度を維持できます。また、燧灘は波の流れが穏やかなのでカタクチイワシの骨や身が軟らかく、そのカタクチイワシから作られた「いりこ」は上質な出汁がとれることでも知られています。