1.「一本釣り×生かつお」の旨味と香り豊かな本枯れ節

ふじ田の「生かつお手火山かつお節上削り」に使われているのは、静岡県・駿河湾近海で獲れる一本釣りの「本がつお」。遠洋漁業の冷凍かつおで作るかつお節が多いなか、生かつおを原料にしたものは全国的にも希少な存在です。冷凍の場合は急速冷凍のために塩化ナトリウム水に通すことで身に塩分が含まれますが、生かつおにはその必要がなく、塩分は半分以下。さらに、魚体に傷がつきにくい一本釣りで鮮度が保たれるのも、香り高いかつお節の所以で、旨味成分が豊富に含まれたやさしくもしっかりとした鰹の香りと味わいが感じられる本枯れ節へと仕上がっています。

2.江戸時代から続く幻の伝統製法「手火山式」

「生かつお手火山かつお節上削り」では、静岡県御前崎で受け継がれてきた幻の伝統製法「手火山式（てびやましき）」によって生まれます。高い職人技術と手間暇を要することから幻の製法となり、御前崎では現在、生かつおを原料に手火山式で作るのは、創業100年の歴史を持つ「マルミツ鰹節店」3代目の沢入広美さんのみ。釜の上で直火燻製する焙乾を10〜15回重ね、4〜5回にわたるカビ付けと天日干しなどすべて手作業で、約8ヶ月かけて仕上げられます。魚の風味を損なわず、直火の「手火山式」ならではの燻製香と食感が、ふりかけとしても楽しめる唯一無二のかつお節です。

3.風味と口どけを生み出す、昔ながらの削り方

ふじ田で扱うかつお節では、昔ながらの削り方にこだわり、節に対して平行に削れる小型の電動機械を使用しています。縦方向で細かく削るのではなく、0.05mmと厚めに削ることで、かつお本来の風味をしっかりと味わえるよう工夫。ある程度の厚みでも口どけが良いのは、鮮度の高い原料と、丁寧な天日干しによって節の水分を飛ばし切った賜物。注文を受けてから削り鮮度を保つという対応も、小さな店だからこそできる心配りです。背中側の淡白な「雄節」と、お腹側の旨味がのった「雌節」を絶妙にミックスし、それぞれの持ち味を引き出したバランスの良いかつお節となっています。