1.あまりに希少となった屋久島や奄美大島の一本釣り鰹

本枯本節の名産地である鹿児島県指宿市山川港に水揚げされるのは、今では希少となった屋久島や奄美大島などの近海で一本釣りされた脂の少ない良質な鰹です。巻き網漁と違い、魚体が傷つかず鮮度が保たれる一本釣りは、鰹節生産量のうち約3％に満たない本枯節のなかでも、さらに希少な素材です。近海で水揚げされるものは塩水を使わずに冷凍するため、鰹本来の旨みがそのまま味わえるのも特徴。脂が少なく赤身が美味しいカツオだけを選別して丁寧に加工することで、繊細な削り節のふわふわとした食感と、上品な風味を生み出します。上質な素材を丁寧に加工し、時間をかけてじっくりと熟成させることで、化学調味料や添加物に頼らず、香り高く鰹の旨みが引き出された他に類を見ない本枯節になります。

2.6ヶ月をかけ、太陽と菌の力、人の手仕事で育てる血合い抜きの本枯れ節

脂が少なく鮮度の良い鰹を、半年という長い時間をかけて仕上げる坂井商店の本枯れ花かつお「こころ節」。一般的な鰹節が約20日で仕上がるのに対し、坂井商店では昔ながらの製法にこだわり、6ヶ月もの時間と手間を惜しまず仕込んでいます。魚を捌き、煮熟し、骨を抜き、さらに鹿児島県産の樫など広葉樹の薪を使い、室町時代から続く燻し小屋でじっくりと燻製。天日干しとカビ付けを4度も繰り返す徹底振りです。丁寧な手仕事を重ねていくことで、鰹の旨味を最大限に引き出します。良質な菌の力で余分な脂や水分を整えることで、上品でまろやかな味わいの逸品に。

3.多様性に富んだ鰹節の名産地、指宿

枕崎、焼津と並ぶ鰹節の三大産地である指宿市は、本枯本節の生産量においては日本一（令和6年時）。他の地域に比べて鰹加工の歴史が浅いが、高知や長崎など全国からの受け入れを許容してきた歴史があります。「こころ節」は、そんな地域全体の手仕事の集結によってできており、熟練の技術を要する血合いを取り除く繊細な作業は、徒歩15秒ほどの近場にいる専門の職人に依頼。形を整えるために塗り込むすり身の加工も、熟練した職人さんがなめらかに仕上げます。そうして生まれる本枯本節は、血合いが丁寧に除かれることで雑味や濁りがなく、上品で澄んだ味わいに。鰹節製造で出る煮汁は鰹エキスに、骨や内臓は畜産飼料に、削り粉は食品原料に、さらに排水処理も地域一体で行い、捨てるものは一つもありません。大きな港や冷凍設備、整ったインフラと人の技が支える指宿の鰹節文化は、一つの工場のように機能する町そのものに支えられています。