1.鰹節を一本一本見極め、天日干しして仕上げる目利きの力

ずば抜けた鑑識眼で、鰹節の特徴を一本一本見定めているのが、老舗鰹節問屋「タイコウ」で鰹節の目利きとして鰹節コーディネーターを担う大塚麻衣子さん。鰹節を見ただけで、元の鰹がどんな状態で釣られたか、どのように作られたか製造方法までわかると言います。鰹節職人から届いた鰹節を自社で天日干ししながら乾燥・熟成させるなど最後の仕上げを行うのも彼らの仕事。大塚さんは元料理人としての経歴を生かし、関東と関西の食文化の違いを考慮し、料理人と対話して求められる味に近づけて鰹節を選別、もしくは複数の鰹節の特徴を生かして削り節をブレンドしています。花かつお「だしはこれ」も同様に、出汁を取るのに最適なバランスに組み合わせて削り、袋詰めしています。

2.鹿児島・枕崎の職人・宮下家が生む最高品質の鰹節

鰹節は「タイコウ」が長年、絶大な信頼をおく熟練の職人、鹿児島県枕崎市の宮下一家によるものが中心。そのほか、質の高い鰹節を作り続ける鰹節職人2～3社のものを使用しています。「だしはこれ」の原材料である荒節の作り方は、鰹の身を三枚におろして背と腹に分け、大釜で約100分煮てうま味を閉じ込めたら手作業で骨を抜き、骨が抜けたあとにはすり身を塗りこんで形を整えます。その後、薪で燻して水分を抜きつつ、香りをつける焙乾（ばいかん）を約2カ月繰り返し、1カ月ほど乾燥させるという、手間も技術も必要な作業です。昔ながらの伝統的な製法を守り続ける一流の職人によって、最高品質の鰹節ができあがります。

3.出汁を取るとその違いは歴然。出汁に特化した削り節

カビ付けをしていない鰹節「荒節」を使用し、おいしい出汁を取ることに特化したブレンドをしているため、少量でも出汁がよくでます。上質な出汁の基本は「雑味」がないこと。また高品質の鰹節には燻製の香りや鰹特有の芳香はあっても、魚くささはありません。そしておいしさの要素を多く持つこと。荒節ならではの燻製の香りが高く、鰹本来の風味が豊かに感じられ、料理に使用したときに他の食材の味わいを邪魔せず引き立てます。シンプルな素材だからこそ味の違いは明白で、素材の良さや鰹節職人の技術の高さが生かされています。