1.朝廷や幕府に上納されていた北海道函館市白口浜産の天然真昆布

旧南茅部町（現函館市南茅部地区）の白口浜でとれた昆布は最高級で、松前藩が朝廷や幕府に上納していたことでも知られます。白口浜は、計6浜（大船、臼尻、安浦、川汲、尾札部、木直）で構成されており、なかでも尾札部、川汲産の昆布が最上級とされ、この地域の真昆布の価格を軸に他の地域の真昆布の価格が決まりました。「こんぶ土居」で扱っているのは、川汲産の天然真昆布。水で戻すと驚くほど肉厚で、力強く深い味わいでありながら、上品で澄んだ風味が特徴。料理に使うと、素材のおいしさを引き出してくれます。2015年から天然の真昆布の収穫量が激減しており、2021年からほぼとれていない状態のため、希少価値はより高まっています。

2.創業122年の実績と、生産現場との長年の信頼関係があるからこそ、上質な昆布の入手が可能

「こんぶ土居」は創業122年。昆布の卸売業として大阪に誕生しました。大阪の昆布文化は、江戸時代に北前船で北海道から運ばれてきた昆布が基盤になっています。現在の当主・土居純一さんの父である三代目の成吉さんの時代から、北海道函館市白口浜川汲の真昆布漁業の現場で働く人たちとの信頼関係を構築し、毎年漁の現場を観察してきました。生産地域との長年の結びつきから、上質な昆布を入手することができます。

3.大阪の食文化に欠かせない昆布の本物の味を伝える

不漁のあおりから全体的に収穫される昆布の質が下がっている現在、目利きの仕事がより一層重要になってきます。昆布の品質は個体差があり、漁師によっても仕上がりが違います。 「昆布を見ただけで、大体どの地域のものかわかりますね」と土居純一さん。長年の経験を駆使し、一枚一枚の昆布の品質を見抜く的確な選別を行った後、整った環境のなかでじっくりと昆布を熟成。昆布を知り尽くした土居さんだからこそのおいしさを保っています