1. 水や空気が美しい自然環境のなかでしか育たない野生麹菌を自然採取

鳥取県の東南端に位置する鳥取県八頭郡若桜町（わかさちょう）。標高1,510mの氷ノ山があり、ブナなどの広葉樹を中心とした自然林がいまだに多く残っています。氷ノ山から湧き出る水は口当たりがやわらかく清らか。そんな豊かな自然環境のなかに棲息している「野生麹菌」を5月から10月の間、味噌工房の庭で自然の方法で採取し、自家培養させて米麹にして味噌づくりに生かしています。野生麹菌はデリケートなため、すべての環境、条件が整わないと採取や培養は難しく、10km先で農薬散布があると、2週間は採取ができません。野生麹菌を採取するときに、岡山県真庭市蒜山の「蒜山耕藝」の自然栽培米を蒸したものを使用しており、採取した麹のことをFWH（Fujiwaramiso. Wakasa. Hiruzen）天然麹菌1号と呼んでいます（専門機関での微生物学的安全性検査も立証済）。野生麹菌で味噌づくりを行う味噌店は全国でもほとんどありません。

2.手間暇かけた自然栽培でつくられる、在来種の米と大豆が原材料

藤原みそこうじ店の野性麹菌は、自然栽培で育てられた在来種の米と大豆を使うことで豊かで複雑味のある味わいの味噌になります。「米みそ自然」で使用しているのは、島根県安来市の在来種米「亀治」。岡山県真庭市蒜山の「蒜山耕藝」が育てたもので、彼らは農薬と肥料を使わずに自然のリズムと調和して作物を作っています。藤原みそこうじ店店主の藤原啓司さんいわく、自然栽培で育てた在来種の米でないとうまく発酵が促されないのだとか。大豆は同じ蒜山エリアで自然栽培を行っている「禾/kokumono」が無肥料・無農薬で栽培したものを使用。米と大豆は同じ生産者、もしくは同じエリアでつくられたものを合わせることが、唯一無二のおいしい味噌となるポイントです。

3.自然が醸す味噌本来の味わいを生かすため、無添加・非加熱

味噌は効率的に大量生産するために添加物や温度を加えてつくられるものが多いのですが、藤原みそこうじ店では味噌のなかにいる酵素や酵母を活きたまま体に取り入れられるよう、すべての味噌を無添加・非加熱で作っています。麹に含まれる酵素によりオリゴ糖が作られ、腸内の善玉菌が増加して腸内環境が整うことで、免疫力を向上させる役割が見込めます。麹づくりでは、麹室（こうじむろ）で麹蓋（浅い長方形の木製の箱）のなかで麹を繁殖させますが、最も重要なのは温度調整。空調設備を使わず、麹自体が自ら発熱して温度が高くなったら麹蓋を下段に手動で移動させ、冷ましすぎたらまた上段に置き換えるという作業を何日間か繰り返します。味噌の醸造時には、風の音、川のせせらぎ、鳥の声など、自然の音を聞かせながら、麹菌の力だけで1年以上熟成させます。「菌が心地よく感じる環境になるよう僕たちが手を添えるような感じです」と店主の藤原啓司さん。