1.蔵に住む天然の野生麹菌を独自の方法で採取し、木桶で天然醸造

味噌づくりには自然採取した野生麹菌を使用。3代目が自家用味噌のために自家採取していた方法がベースになっています。水に浸した蒸し青大豆を蔵において麹菌を採取しますが、自然栽培の青大豆を使用し、蔵内の温度と湿度のバランスがとれていることが大切。この野生麹菌をもとに米麹を作ります。雪の積もる１～３月に木樽に米麹、大豆、米、塩、水を加えて仕込み、じっくりと10カ月間、時間をかけて低温で発酵・熟成させます。木桶は蔵の温度変化をゆるやかに伝えて発酵を安定させると同時に、木桶に住み着いた微生物が味噌に独特の風味を加え、より複雑で深みのある味わいが生まれます。

2.使用するのは国産の自然栽培の原料のみで有機JAS認証も取得

「未来」は「自然栽培の米と大豆のみを使用した味噌をつくろう」と、2006年に誕生した味噌です。「有機栽培」と「自然栽培」という栽培方法の違いは、有機栽培は農薬や化学肥料は使用していませんが、有機肥料は使用できます。自然栽培は農薬や化学肥料・有機肥料を一切使用せず、植物と土壌が本来持つ力を引き出して作物を栽培します。有機肥料は品質にばらつきがあるということ、農作物は肥料が少なければ少ないほど硝酸能窒素が減ることで腐りにくくなるということから、自然栽培のものを選んでいます。また、伝統的な製法で作られる自然塩を使用しています。

3.雪解け水に端を発する、豊かな伏流水を仕込み水に

味噌の成分の約50%は水分。米や大豆を洗って浸け、ボイラーで蒸しあげ、、麹の発熱を冷やす、味噌づくりの工程すべてに水が欠かせません。マルカワみそのある福井県越前市は雪が多く降る地域。使用している水は、滋賀・福井・岐阜3県にまたがる三国岳の北側、ブナの原生林に囲まれた標高1,100mの山頂にある夜叉ヶ池を水源とする九頭竜川の支流・日野川の伏流水。味噌の仕込み水として最高の品質です。