1. シャープな口当たり、旨味の余韻が残る淡口醤油

原料には地元である糸島産の大豆・小麦・米、そして沖縄県産のシママースという塩を使っています。ひと夏熟成させたフレッシュな諸味に、自家製米麹と糸島の水で造った甘酒を合わせ、調熱させて搾った純粋無垢なお醤油。天然醸造の淡口醤油ならではの引き締まった口当たりが特徴で、繊細な旨味の余韻が長く続き、ほのかに甘い麹の香りが広がります。

2. 独自の「麹箱」で醸した自家製米麹

高温多湿の室（むろ）という専用部屋で数日かけて行われる麹造り。部屋の中央と隅ではどうしても温湿度に若干の差が出てしまうため、ミツル醤油では「麹箱」という木製容器に米を小分けに入れ、それを数時間おきに積み替えるという昔ながらの製法を行っています。また麹箱の底面はしなるほど薄い割り板が使われるのが一般的ですが、通気性の良いメッシュ素材に替えることで過度な発熱を防ぎ、より安定した環境で麹菌の発酵をサポート。こうして糸島産の米から丁寧に造った米麹、そして甘酒が、醤油の豊かな旨味や香りの源となっています。

3. 日々研究と進化を続ける若手蔵人

1863年に「中小企業近代化促進法」が制定されたことを受け、より安定して良質な醤油を造り続けるために、1870年頃にはミツル醤油はそれまでの自社醸造を中止。地域ごとに醤油屋がまとまって組合を作り、最新設備の整った共同工場で圧搾した生醤油に、各々が味付けと火入れをするという方式に積極的に転換しました。そんな家業の実情を知った城さんは「自社での醤油醸造の復活」を高校生の頃に決意し、大学卒業までに7つの醤油蔵での修行を経験。そして作業場を整備し、道具を揃え、2011年から念願の醤油の仕込みを再開させました。醤油屋に限らず全国のさまざまな蔵元から学び、固い絆を結んだその行動力とフラットな目線から生まれる新たな醤油に、各地から注目が集まっています。