1.木桶による天然醸造で、5年の長期発酵熟成

徳川家康が好んだことから、主に愛知、三重、岐阜の東海3県で生産されてきた豆味噌。東海醸造では豆麹を親指大の玉状にすることで嫌気性の環境を好む乳酸菌が活発化してphを下げ、納豆菌など雑菌を防いで長期熟成を可能に。この伝統製法を受け継ぐのは、鈴鹿市でもこちらの1軒だけ。仕上がった豆麹は、塩と水を加え、蔵付きの酵母がたっぷり息づく100年モノの木桶の中で、およそ5年かけて長期熟成。4年目頃から、醸造分野では旨みの指標とされる“天然のアミノ酸”も発生します。出来上がった豆味噌には、その旨み成分が溢れて白く結晶化した“チロシン”が、キラキラと付着しているのも、おいしさの証です。

2.伊勢湾に面する鈴鹿市。激しい寒暖差が育む豆味噌の旨み

夏は高温多湿、冬は鈴鹿山脈への降雪からくる吹き下ろしがあり、凍える寒さとなる鈴鹿市。寒暖差に順応する豆麹は、暑い夏にしっかり発酵し、寒い冬はきちんと休んで熟成します。豆味噌にはこのメリハリのある発酵と熟成の繰り返しが大切。人間も夜しっかり寝ることで日中に元気が出るように、微生物にとっても冬の休息があるから夏の力強い発酵に繋がり、複雑な旨みを醸成します。一方、米麹は高温だと過発酵を起こして酸っぱくなってしまうため、鈴鹿の地に適した味噌こそ豆味噌と言えるのです。

3.煮込むほどおいしい豆味噌がもたらしてくれる、長い長い旨みの余韻

味噌汁に味噌を溶かすときは火を止めるのが定説ですが、それは一般的な米味噌や麦味噌を使用する場合。炭水化物を含む米味噌は、おいしさの源の一つである、糖が発酵する時に生まれるアルコール由来の芳醇な風味が飛んでしまうため、火を止めるのです。一方、豆味噌は、大豆のタンパク質の分解・発酵で旨み、アミノ酸となるので、ぐつぐつ煮込む料理でも風味が飛ばず、むしろ煮込むことで旨みが絡み合うように増大。複雑で豊かな豆味噌の味わいは、余韻の長さも魅力です。どて煮や味噌煮込みうどんなど、東海3県の郷土料理には豆味噌文化圏ならではの知恵が生かされていると言えるでしょう。