1.栃木産無農薬有機栽培のもち麦・在来種の「塩谷在来大豆」などこだわりの材料

味噌づくりに使用するのは、栃木県塩谷郡塩谷町にある有機農場「有機・特栽 すぎやま農場」産の在来種の大豆「塩谷在来」ともち麦「もち絹香」から自社製造した麦麹。「塩谷在来大豆」はその大豆を使った豆腐が全国豆腐鑑評会で1位を獲得したこともある、上品な甘みが特徴の品種です。塩はその自然美などから認定された世界遺産オーストラリア・シャークベイの天日塩田で生産された、甘みのある非加熱無精製の天日塩を使用しています。

2. 適度な湿度調整が見込める大谷石を使った贅沢な石室での麹づくり

高級建築資材としても知られる栃木県産の大谷石は、多孔質な構造をもつため水分を吸収しやすい特徴があり、湿度を調整する効果が期待できるため、古くから蔵などに使用されてきました。蒸した大麦に麹菌の胞子を手作業でまんべんなくふりかけ、大谷石を使用した石室（いしむろ）のなかで2日2晩発酵させて麦麹が誕生します。味噌に使う大豆は、うま味を逃さないよう浸水させたあと圧力鍋で加熱。煮汁も味噌を作る過程で水分量調整のために有効活用しています。石室は雑菌が入らないように年に一度消毒するなど、高品質の麹菌を育てるために徹底して管理しています。

3.関東の食文化にぴったりの、甘みとうま味のバランスが絶妙な麦味噌

大和屋は糀屋ということもあり、麹菌の特性を考えながら、発酵力と甘みを最大限に引き出すよう穀物ごとに合う菌を配合し、また、生麹特有のしっとり感を保つよう独自の製法を編み出してきました。麦味噌は四国地方や九州地方などでよく知られていますが、大和屋では関東の食文化に合うよう少しずつ調整を繰り返し、現在は麦麹の量は大豆の1.6倍と通常の味噌よりも多めに、塩分は9%と少な目にし、仕込んだ後約9カ月発酵させ、絶妙な甘みとうま味をともなう他にはない味わいの麦味噌に作り上げています。