1. 自家採種・有機栽培で育んだ、和と西洋が交わる桐島畑独自のマスタード

桐島畑のマスタードシードは、高知県四万十の土地で桐島さんが10年かけて育て上げた、独自の品種です。和からしのコブタカナと西洋からしのイエローマスタードシードを掛け合わせ、毎年自家採種を繰り返しながら、土地に適した種へと育んできました。栽培では、和の旨みとコク、西洋の辛み、その両方を活かすため、全体のおおよそ3：7の比率で味のバランスを整えています。あえて種を固定しないのは、自然交配によって生まれる雑味こそが熟成マスタードの味を決めるから。和からしが持つ、すっきりとした辛さのなかに残る、旨みと渋みのまろやかな余韻。これこそが、桐島さんが追い求めていた理想の味です。

2.自然の理と独自の感性を掛け合わせた、理想の味を追求する有機農業

桐島畑の熟成マスタードは、自然と調和した有機農業と桐島さん自身の感性によって育まれたひと瓶です。農大で学んだ知識や一般的な農業の経験をベースに、作物の葉の色や周りに生えている雑草の種類を日々観察しながら、土壌内の炭素や窒素、土壌ミネラルの働きを読み解きます。その上で、必要に応じて発酵鶏糞堆肥を活用し、自然に寄り添う有機栽培を続けています。味わいのゴールは、あくまで桐島さん自身が「こうありたい」と感じたもの。理屈だけではたどり着けない、土地と作物が織りなす美味しさを求めながら、観察と経験、そして四万十で育んだ感性を重ねて、唯一無二の味を表現しています。

3.100％国産の原材料選びは、揺るぎない美味しさへのまなざし

原材料選びから味づくりまで一貫しているのは、桐島さんが持ち合わせる美味しさへの感性。マスタードシードはもちろん、塩や酢、砂糖といった調味料にも細やかに目を配り、なるべく近い土地のもの、顔が見える生産者の手によるものを選択。高知県内の海水を山に持ち込んで作り上げる結晶の大きな塩「山塩小僧」、すっきりとしたクセの少ない京都の「千鳥酢」、ミネラル豊富で深いコクをたたえる種子島の粗糖。いずれもシンプルながら雑味のない素材ばかりです。和と洋、どちらの要素も感じられる桐島畑のマスタード。その独特の旨みと香りを、より引き立たせるために、味への感度を大切にした素材選びが貫かれています。食べる人の目線に立つからこそ、細部まで妥協のないものづくりの姿勢が光ります。