1. 有機栽培の米やゆず、こだわりの出汁、隠し味に甲州味噌を

戸塚醸造店が作る「心のぽん酢醤油」は、まろやかな甘みの中に原料の滋味を感じる味わい。土台となるのは、看板商品「心の酢」。ミネラル豊富な富士山の伏流水が自然に湧き出る夏狩地区の軟水で仕込み、農家と直接取引している有機栽培米はもちろん、麹菌や酵母菌の“餌”に至るまで気を配ったお酢です。その穏やかな酸味に加え、国産丸大豆醤油や高知の有機ゆず果汁、静岡の鰹厚削り、北海道の日高みついし昆布、大分の干し椎茸など、全国から選りすぐった材料たちをバランス良くブレンドしています。隠し味の山梨の甲州味噌で、全体をコクのある上品な味わいに仕上げました。野菜のおひたしや蒸し鶏のみならず、さまざまな肉料理、炒め物などにも重宝するぽん酢醤油で、普段の料理が上品な一皿に。

2.雑味のない酢は、1年かけて沈殿させた「上澄み濾過」製法から

戸塚醸造店のお酢づくりは、静かで丁寧な時間の積み重ねにより支えられています。一般的には酒粕を絞ったあとの日本酒からお酢を作りますが、戸塚醸造店ではもろみごと仕込み、甕の中で自然の力に委ねてゆっくり熟成。1年かけて雑味が静かに沈んでいくのを待ち、澄んだ上澄みだけをそっとすくい取る「上澄み無濾過」の製法を取り入れています。濾過・圧搾・火入れを行わないため、酢酸菌の豊かな香りや旨味がそのまま生きた柔らかく深い味に。関東では戸塚醸造店でしか見られない手法で、混ざっている濁りや粒も含めて追求された旨味を感じる一本です。

3.江戸時代から受け継がれた甕で菌をつなぐ

「上澄み無濾過」製法の発酵と熟成の器には、江戸時代から受け継がれた手作りの甕（かめ）を使用しています。陶器は鉄やプラスチックと違って微かに空気を通し、良い菌が住みつくことで発酵に深みをもたらす甕。これまで大雪や地震を乗り越えてきた珍しい甕を見るために工房を訪れる人もいるそうです。割れるリスクや管理の難しさがありながら、それでも戸塚さんがこの甕にこだわるのは、この器だからこそ生まれる味があるから。良い菌が住み着いた甕ならではの奥行きのある味わいのため、戸塚さんは毎年丁寧に甕で種酢も作り、翌年のお酢づくりに伝統をつないでいます。