1.山、川、空、海の循環から生まれる完全天日塩

高知県安田町にある唐浜海岸。近くには多くの天然鮎が遡上する安田川があります。特筆すべきは流域にダムがないこと。水源は標高1,228mの碑己山にあり清流を通じて山のミネラルや有機物が海へ多く流れ込むために、多様な生態系を持つ豊かな海です。海水を汲み上げるのは、生命活動が活発な満潮の日。珪藻類や産卵された卵等の養分も取り込こまれ塩の味に深みを出します。さらに、その塩を作るために設計された結晶ハウスの立地は全国有数の日照量を誇る一方で、山側では大量の雨が降るといった、塩作りに適した自然の循環があります。小坂さんは各地を巡り、この場所にようやく出会い塩作りを始めました。

2.完全天日塩で365日じっくり手のひらで育つ

気象条件などを見極めながら、365日。1〜2時間ごとに塩を手作業で攪拌すること夏季3ヶ月、冬季6ヶ月。じっくりと時間をかけ、ミネラルを損なわないようにゆっくりと様々な感覚を使い、会話するように結晶化させます。塩作りの中でも最も手間と時間がかかる完全天日塩製法では一切火を使いません。さらに小坂さんの製法では、塩作りで一般的な濃縮システムを使わずに、海水の濃縮を結晶ハウスの中だけで行います。そうすることで塩の味や結晶の形や大きさ、ミネラルの含有量をコントロールすることが可能になるからです。徹底した管理によって生まれる繊細な味は過度に塩味が立つことがなく、穏やかでほのかに甘みさえ帯びています。 まずは蒸し野菜やおむすび、卵料理などシンプルに塩の旨みを味わってみてはいかがでしょう。

3.不足しがちなミネラルを体になじみよく塩梅

甘み、苦み、酸味、塩味をバランスよく、人や素材になじみよく着地させるために開発された独自の製法から、多様な塩が生まれる中で小坂さんが納得するものだけを商品にしています。時には料理人の求める味へコントロールすることもあるというから彼らのリファレンスの多さは計り知れません。ナトリウムやマグネシウムなどミネラルの成分を職人の勘で手をかけることで、シャープさや苦み、甘みなどを出すことも自在だというのは驚くばかり。ミネラル不足が顕著な現代に於いて、体の血液や体液は海水と似通っています。そのため、体のミネラルバランスを整えるには良い塩が必要と言う小坂さん。どんなサプリメントにも成し得ない体にも嬉しい塩梅になっています。海と人をつなぐ架け橋となる塩を描き、日々想いを結晶しているまさに職人技が光る塩なのです。