1.150年受け継がれてきた目利きが選ぶ身ぶり、脂のりが良い銀ダラ

明治4年に日本橋魚市場に出店し、大正12年の関東大震災を経て、芝浦や築地魚市場への移転も経験した尾粂商店。150年の歴史のなかで脈脈と受け継がれてきたのは、世界最大の魚市場に集まる大量の魚を見極める確かな職人の目です。脂のりが良く身質のしっかりした西京漬けに適した銀ダラを、その時々で最良のものを目利き。魚を知り尽くした「尾粂」ならではの確かな選定と鮮度へのこだわりを感じる一品です。

2.天然醸造からなる一子相伝のジューシーな西京漬け床

尾粂商店の代表である加納家で代々受け継がれてきた漬け床のレシピから生まれた一子相伝の西京漬け床。鮮魚の美味しさを引き立たせるため、使用する調味料は自然の力で発酵した素材のみ。天然醸造の白味噌と濃口醤油、本みりんをブレンドした水分をたっぷり含んだ甘めの漬け床に銀ダラを漬け込みます。身の柔らかさとジューシーさを損なわないよう塩分濃度を3.7〜4%に抑えた絶妙な塩加減は、幾多の試作の末に生まれた秘伝の割合。3日間かけて丁寧に漬け込まれ西京漬け床の芳醇な香りをまとった、肉厚で味わい深い銀ダラ本来の旨味が楽しめます。

3.漬け床は一度きり、旨味と鮮度を閉じ込める丹念な仕込み

厳選した新鮮な魚の鮮度を閉じ込め、口当たりのよい西京漬けを生み出すのは丁寧な仕込み。まず軽く塩を振り1時間ほど置き、出てきた水分をきれいに水で洗うことで魚の旨味と香りを感じる仕上がりに。西京漬け床にも魚の水分が出るため、使い回すことなく毎回新たに新鮮な漬け床を用意する徹底振りです。一貫して鮮度とおいしさを追い求める、「魚食」の文化に向き合い続けてきた尾粂ならではの細やかな工程です。