1.国産菜種、天日干し、選別。質の良い種だけを油にする

菜種の国内自給率が0.04%のなか、ほうろく屋の菜種はすべて遺伝子組み換えでない国産菜種。おいしさと安全性を両立するキザキノナタネとナナシキブの2品種を採用しています。杉崎さんは、北海道、青森、富山、愛知に足を運んで直接農家にお願いし、質の良い菜種作りに力を尽くしてきました。晴れた日の朝に、菜種を地面いっぱいに広げ、しっかりと日光浴させます。全体に太陽の恵が行きわたるよう、数回そうっと手入れします。その後、昔ながらの選別機・唐箕（とうみ）で、ずっしり重く引き締まった種だけを仕分け。風の力を利用し、未熟な種と目に見えないチリを取り除きます。この工程を経て、雑味のない味と香りの、透明感ある油ができあがります。

2.薪火焙煎・圧搾一番搾り。先代の搾油技術と志を継承

伝承油の味や香りが決まる、最も大切な工程が「焙煎」。先代が作った伝統のほうろく窯と国産の薪で、じっくりと40分、素手で湿度を確かめながら菜種を煎ります。天候や種の状態に合わせて、五感を頼りに火加減を調整した後は60年以上使い続ける希少な圧搾機で丁寧に搾油。ジワ…ポタ…ポタ…とゆっくり落ちる「一番搾り」には、旨みと香りが凝縮されています。搾った後は重力だけで2週間かけて、ゆっくりと自然ろ過させてクリアな上澄みを取り分けます。仕上げに薪で火入れをして完成。菜種独特のやわらかな風味が加わり、水分がとぶことで油が安定して繰り返し使える力強い油になります。

3.エルシン酸もトランス脂肪酸も含まない、国産菜種油

菜種の多くにはエルシン酸という脂肪酸が含まれており、揚げ物をカラッと仕上げてくれる成分であるものの、心臓障害など健康被害を引き起こす可能性があると言われています。ほうろく屋ではお客様に毎日安心して使ってもらうために、原料の菜種はエルシン酸を含まない品種に限って栽培しています。自然交配は完全に防げないため、毎年新しい種への差し替えを徹底。さらに、ほうろく屋の溶剤を使わない圧搾法は、検査の結果、トランス脂肪酸が生成されないことがわかっています。また菜種油は、必須脂肪酸であるα-リノレン酸（オメガ3）、リノール酸（オメガ6）、さらにオレイン酸（オメガ9）が理想的なバランスで含まれている栄養価の高い植物油です。これら不飽和脂肪酸は、血中コレステロールの調整や免疫機能の維持に役立つとされ、加熱しても栄養素が損なわれにくく、日々の食事で無理なく良質な脂質を摂取できます。