1. 目利きにより旬の初冬に選ばれた、脂のり抜群の600g超え天然鯖

「干物の味の8割は魚の質で決まる」と島屋2代目の寺島さん。一番脂の乗った旬の鯖が漁れる11月を狙って1ヶ月間ノルウェーに滞在し、全体の5〜10％ほどの漁獲量しかない600g以上のふっくら厚みある天然鯖を確保します。ノルウェーは、魚が卵を持ち始めたら漁が禁止になるなどの徹底した資源管理のもと持続可能な漁業が確立されており、先進的な冷凍技術によって船上で瞬間凍結された鯖は高鮮度のまま加工でき、滋味深いしっかりと食べ応えのある干物になります。

2. 火山灰干しならではの、ふっくらジューシーな味わい

日光や風を魚に当てることで水分を抜く「天日干し」や「機械乾燥」と異なり、火山灰が余分な水分と臭みを吸収することで干物を作る「灰干し」。島屋では、長崎県の雲仙普賢岳の70年物の火山灰を用いています。灰干しは、空気に触れないため、旨みたっぷりの脂が酸化したり表面が乾いたりせずにゆっくりと熟成させるため、焼き上がりはしっとり柔らか、噛んだ瞬間にジュワッと溢れる上質な脂が醍醐味です。

3. 味付けは、塩だけ。自然な塩気で魚本来の風味

氷で締めた2.5℃の海水で均等に解凍することで、魚本来の引き締まった食感と旨味が溶け出さないよう工夫されています。熟成期間は、素材の厚みや脂乗り、気温や湿度によって職人がひとつひとつ手作業で調整しています。特にこだわっているのが、唯一の味付けである塩加減。どこよりも魚に馴染んだ赤穂の塩で作った6％の低濃度塩水に長時間漬けることで自然な塩気と旨味を均等に閉じ込め、どの部分を食べてもほどよい塩味が広がります。