1.化学薬品を一切使わず、圧搾一番しぼりのなたね油だけを使用

40年前にマヨネーズを作りはじめたときから、創業者の松田さんにとって、「米澤製油さんのなたね油は外せなかった」といいます。マヨネーズは75%を占める油が味を決めるため、遺伝子組み換え分別管理済みの菜種を、化学薬品を使用せずに圧搾する「米澤製油」のなたね油だけを使用するのが、「松田のマヨネーズ」のこだわりです。菜種から油を抽出する際、一般的にはノルマルヘキサンという化学薬品を使用しますが、ヘキサンはベンジンの成分になる溶剤。米澤製油の油は、搾油時から製品時まですべての工程において化学薬品や化学合成物質は一切使用しません。精製過程では「湯洗い」を行い、その名の通りお湯で油を洗っているためか、非常にすっきりとした味わいも特徴です。「普段はサラダ油をそのまま舐めようとは思いませんが、米澤製油さんのなたね油は、ぺろっと舐めるだけで美味しいんですよ！ 」とは生産者の若山卓さん。ドラム缶12本分のなたね油を、2日一度のペースで運ぶため、1994年に会社工場を新設する際には、米澤製油さんのある埼玉県熊谷市から車で1時間圏内の場所へ引っ越したほど、絶大な信頼を置いています。

2.新鮮な平飼い卵（全卵）を、1個ずつ手割り

卵は、遺伝子組み換え分別管理済みの飼料を与え、平飼いで有精卵を産む環境の自然養鶏にこだわる複数の生産者から卸してもらった新鮮な卵を使用。生産者により味や色が違いますが、共通しているのは臭みがなくすっきりした味が特徴です。有精卵と無精卵の味や栄養価などに違いはないとされますが、なるべく「自然」に近いこと、「命のつながり」があることを大切にし、群れの中にオスが混ざっている有精卵を産む環境を条件にしています。また、一般的には冷凍卵液を使う場合が多いですが「ななくさの郷」では丁寧に人の目で確認しながら一つ一つ手割りをしています。朝5時から早番のスタッフが割卵を開始し、1日約5000個の卵を手割り。1個ずつ目視することで、稀にある傷んでいる卵はもちろん、卵殻の破片まで一つずつきれいに取り除くことができ、安全を守りつつ、本来の卵の美味しさも守ります。

3.食品添加物をいっさい使用せず、独自の乳化技術でまろやかな味わいを実現

もともと自然食品店の経営者だった創業者の松田さんは、マヨネーズ製造を始めた40年前からシンプルに「美味しくて良質な原材料を集めて混ぜたら当然美味しいマヨネーズになる」と考えて、「家庭の台所にない」ような食品添加物はいっさい使っていません。こだわりのなたね油と平飼い卵以外に、有機純りんご酢、純粋蜂蜜、辛みと香りのバランスから2種類の粉カラシを使用する直前に練り上げるマスタード、有機ホワイトペッパー、伝統海塩「海の精」、国産ニンニク、有機ショウガのみで作られています。また、卵、塩など香辛料を、空気を抜きながら丁寧に攪拌して母液を作り、なたね油とりんご酢、母液それぞれを乳化機に送り込みながら同時に乳化する、連続式と呼ばれる独自の乳化システムを採用することで、ハンドメイドの延長のような自然でまろやかな味わいを実現。出来立てをすぐに密閉容器に充填しています。さらに「松田のマヨネーズ」を語る上で欠かせないのが、蜂蜜。甘みは味の膨らみとして必要なものの、砂糖を使いたくない松田さんは、自然な甘みの蜂蜜を採用。当初のJAS規格で、蜂蜜入りだと「マヨネーズと名乗ってはいけない」と指摘されたものの、愛好者やファンの方々による署名運動が起こり、2008年にJAS規格そのものが改変。改めてマヨネーズとして認められ、マヨネーズの歴史を変えることとなりました。