シャポンと野菜の煮込み
Recipe
シャポンと野菜の煮込み
鍋に鶏肉と野菜を詰め込み、少なめの水分で煮込むだけ。ぎゅうぎゅうに詰め込むことで、野菜が煮崩れる心配はなく、鶏の旨みが染みこんで、とてもおいしくなる。蓋が重い厚手の鍋を使うといい。
「煮込むときに使う菜種油は、風味をつけるだしのような役割。ささみやむね肉も、パサつかず、キュッと食感が締まって、とってもおいしくなります。レバーを入れると、味に複雑みが出ますよ」
クセのない菜種油で作ったサルサヴェルデを添えて、つけながらいただく。
「絶対に、全体に混ぜたらだめですよ。味のメリハリを楽しんで欲しいから」
材料
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名古屋コーチンのシャポン
1羽バラシ（ひよころ鶏園）もも・ももすねや
ムネ、手羽・手羽元
半量
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新玉ねぎ（もぐもぐファーム）2個
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人参 落陽（中村農園）1本
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じゃがいも さやあかね（折笠農場）3個
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れんこん（諸石レンコン）1本
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走る豚のベーコン（前川商事）4〜5枚
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にんにく3片
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ローズマリー3枝
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塩適量
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菜種油（自然農園ゆいまーる）適量
作り方
1.
鶏肉にしっかり目（重量の2％が目安）に塩を振り、10分以上おいてから水気を拭き取る。新玉ねぎは四つ割りに切り、根を切り落として皮をむく。そのほかの野菜は皮のままよく洗い、なるべく大きさを揃えながら、大きめの縦長に切る。
2.
24cm径の厚手の鍋に、1の鶏肉と野菜を立てながら詰める。隙間がないよう、ぎゅうぎゅうに詰めるのがコツ。全面に入れたら、隙間に皮付きのにんにくや残りの野菜を詰めていく。ベーコンは野菜に巻きつけてもOK。
3.
ローズマリーをのせ、菜種油を2周ほど回しかけ、水300mlを加えて火にかける。
4.
具材にしっかり火が通るまで、40〜50分煮込む。
5.
サルサヴェルデを作る。イタリアンパセリとアンチョビフィレ、ケッパーは粗みじん切りにし、ほかの材料と合わせてフードプロセッサーに入れ、とろりとなるまで撹拌する。
6.
4を器に盛り、サルサヴェルデを添える。
料理人紹介
フードコーディネーター。書籍や雑誌のほか、食品や器の商品開発も手掛けている。オリジナルの器や調味料、セレクトした雑貨などを扱うオンラインショップ「SOUPs」（https://soup-s.shop）を運営。著書多数。近著に『料理の時間』（朝日新聞出版）がある。
料理人
長尾智子さん
http://vegemania.com
