up
000素材の力を信じて、シンプルに調理する
フードコーディネーター
長尾 智子
取材・文：藤井志織
写真：福尾美雪
写真：福尾美雪
フードコーディネーター
長尾 智子
フードコーディネーター。書籍や雑誌のほか、食品や器の商品開発も手掛けている。オリジナルの器や調味料、セレクトした雑貨などを扱うオンラインショップ「SOUPs」を運営。著書多数。近著に『料理の時間』（朝日新聞出版）がある。
一般的なスーパーマーケットでは、もも肉やむね肉、手羽先、手羽元とといった部位が販売されていることが多く、せせりや首肉、背肝といった希少部位を見かけることは少ない。一羽から取れる量がごくわずかで手間がかかるうえ、需要も供給も安定しないとなると、販路がないからだ。
ひよころ鶏園では養鶏を手がける川内さん自身が屠畜まで手がけているから、Table to Farmでは全ての部位を販売している。そこには、森で獣害と闘いながら、のびのびと大切に育てた鶏をなるべく無駄なく食べて欲しいという想いがある。ただし当然のことながら、1羽につき砂肝は1つ、ささみは2本しかなく、料理するには使いづらいという難点も。だからこそ、今回、料理家の長尾智子さんにお願いしたのは、シャポン（または反去勢鶏）丸ごと一羽の使い方。
長尾
「届いた鶏を見ると、鶏ガラに身が残っていないほど、丁寧な捌き方。絶対に適当に扱いたくないと思いますし、複雑な調理をしないでもおいしくなる上質な素材です。特にレバーは、鶏の育った環境や餌によって、味に大きな差が出る気がします」
名古屋コーチン シャポン（ひよころ鶏園）
丸ごと1羽なんて一度に使い切れない、と躊躇するかもしれないが、長尾さんはそこも考慮して二つのレシピを教えてくれた。
Recipe 01
素材のおいしさをシンプルに味わう
シャポンと野菜の煮込み
鍋に鶏肉と野菜を詰め込み、少なめの水分で煮込むだけ。ぎゅうぎゅうに詰め込むことで、野菜が煮崩れる心配はなく、鶏の旨みが染みこんで、とてもおいしくなる。蓋が重い厚手の鍋を使うといい。
長尾
「半身を煮込みにして、量が少ない希少部位はオイルで煮てコンフィにしました。各部位、それぞれの持ち味を味わえます。煮込みはイタリアの古い料理本を参考にした、私の定番料理です。実は訳し間違えたため、本家のレシピとは全くの別物。そんな勘違いから生まれたレシピですが、これがおいしくて。鶏肉のいろんな部位を煮込むので、丸ごと届くシャポンにぴったりです。野菜は大根などの根菜のほか、キャベツやセロリもよく合います。
使いきれなかった分は、調味料に漬け込んでおくのもおすすめですよ。軽く塩漬けしてから煮ておけば、煮凍りごとご飯に炊き込んだり、汁ものにも使えます」
使いきれなかった分は、調味料に漬け込んでおくのもおすすめですよ。軽く塩漬けしてから煮ておけば、煮凍りごとご飯に炊き込んだり、汁ものにも使えます」
Recipe 02
鶏肉のコンフィ
1羽から少ししか取れない希少な部位は、まとめて油で煮てコンフィにするのがおすすめ。
おいしいコメント
「放し飼いの鶏の内蔵は臭みも無く深い味わい。いろいろ考えずに放り込んだら、それぞれの部位からコクが重なって、オイル自体がこんなにおいしい」（相馬）
長尾
「鶏肉はもちろんのこと、油の質が決め手になる料理。保存性があるので作り置きしておけば、アペロにサラダにと活躍します」
Recipe 03
ゆずポン酢でマリネするだけ
ゆで卵とトマトのピクルス
煮込み料理の付け合わせには、ゆずがふわっと香り、酸味の効いたピクルスを。雄大な自然環境のなかで、のびのびと育った平飼い有精卵は旨みと風味が豊か。それを固すぎず柔らかすぎずの絶妙な半熟にゆでて、トマトと合わせて和えるだけ。
おいしいコメント
「え！ぽん酢だけ！ブッラータかと思いきや、ピクルスなの！家にあるもので、ぽんっと、なんでもぽん酢をかけたくなる超簡単レシピ」（相馬）
長尾
「ピックル液を調合する手前もいらないし、本当に混ぜるだけでOK。ポン酢に少しとろみがあるので、素材とよくからみます。料理とは言えないほど簡単でしょう」
鶏ガラからとった濃厚なスープを使う絶品料理も、次回、じっくりとご紹介します。
Comments