ジビエの猪肉や鹿肉は、森がつくる自然の味そのものでした。ジビエのリサーチを始めた当初は、昨年の冬頃に販売を目指していたこともあり、およそ導入まで11ヶ月程度を要してしまうリサーチや試食を行う自分たちの選定方法において、春頃にリサーチを開始し、夏に試食を繰り返し、うまく行けば秋に取材に行って、冬に発売しよう！と考えていました。

しかし、夏に食べた猪肉、鹿肉だけでは、これでいこうと、決め切ることはできませんでした。理由は明白で、やはり冬に獲れたジビエを味わっていないまま、夏の味だけで決めることができない、と考えたからです。そこで、冬の猟期を待ち、再試食を行っていくことにしました。夏の試食、冬の試食、その両方を試食して選んだ猪肉（ぼたん）と鹿肉（もみじ）ですが、北海道や長野などでも選ぶことはできましたが、驚いたことに、どちらの肉においても、同じ地域で選んだ場所が1ヶ所だけありました。それは、長崎県の対馬。島です。もしかすると、そこに行ってみると、これまでにも現地取材を通して発見があったように、何かジビエの『素の味』の条件があるのかもしれない。さっそく、対馬にジビエの『素の味』の理由を探しに、現地に足を運びました。

対馬は、日本と韓国のちょうど中間に位置する、日本列島辺境の島です。島の9割が森に囲まれ、自然ととても近い環境の中に人の暮らしがあります。福岡空港から対馬空港に渡り、その生産者である、一般社団法人daidaiの代表の齊藤ももこさんの元を尋ねました。朝から降り続いていた雨も、取材を始める頃にはなんとか落ち着き始めてくれました。これで山も見に行けそうだ。

元々対馬にあった食肉加工場の廃業に際し、元獣医の経験を持つ齊藤ももこさんが、その事業を継承していくことを一念発起し対馬で創業。獣害対象とされるジビエ肉にも生命がある。駆除するだけではなく、ちゃんと価値あるものだと再認識されるためにおいしく加工し、伝え直していく活動をしていこうと、元獣医だからこそ、その動物たちとの関わり方として、命の価値を見直す取り組みへと決意をされたそうです。

訪問した加工所の第一印象は、現代的でコンパクトでクリーン。貨物コンテナを組み合わせて加工所、ショップ、オフィスを連結して活用していて、驚いたのは、外から解体する作業風景を窓越しに見える設計になっていること。聞くと、各地の食肉加工の現場を見てきた経験から、野生肉でもあるジビエだからこそ、その加工場の衛生管理のあり方をちゃんとしておきたい、誰でも安心して食べたいと思えるものにしておきたい、とおっしゃっていました。

衛生管理と整理整頓ができた加工現場の中では、事業継承前の時代から関わり続けていらっしゃるという熟練の先輩職人の方が、若い20代の女性職人の方に細かく解体処理の指導をしながら一緒に作業を行われていました。手際の良い作業と、肉にも人にも思いやりを感じる学びの時間。じっくりとその技術が継承されている姿に、僕たちも食の現場への希望を感じました。今の時代、『素の味』の生産者に限らずとも、多くの一次生産者が継承をどううまく進めていけるか、は誰もが抱えている課題でもあると思います。

日本の森について、あらためて日本にある社会背景の前提を、共有しておきたいと思います。日本列島は戦後復興の時代に住宅建設に必要になると、木材需要の高まりから、全国各地で成長が早く加工しやすい杉を中心に針葉樹が植林されていきました。生産効率を意識して、密集して植林された杉林では、地面に光が差し込まず、日光を得ることができない環境が生まれます。そのため、多くの植林地では下草が生えず、そこに生息できたはずの虫や小動物も少ない状況が生まれます。また、植林された樹々同士にとっても、密集した環境下では、根や枝を広く伸ばすことができず、樹自体もまたうまく成長ができません。結果、良い材料として使えない細い樹ばかりになってしまい、そのままでは商品価値がなくなっていく。そんな中で社会は大きな変化が生まれていきます。海外からの安い建材用の外洋木材が輸入されるようになったのです。間伐などの手間をかけたくても、手間をかければかけるほど、樹の値段を上げなくてはならず、より価格差が生まれていってしまう。結果、日本の林業はじわじわと衰退を余儀なくされ、森の管理として林業組合による山の保全管理や、皆伐処理がなされるか、放置されている状況があります。

痩せた土が覆う山々では、雨が降り注いでも山に水を貯留することができず、土の表面を水が流れ、土が流出し、時に山崩れを起こす地域も増えています。山は、森は、さまざまな樹木や草、昆虫や動物、微生物たちが、緩やかに複雑につながりあい、食物連鎖を繰り返しながら、多様な有機物の循環が育まれてこそ、豊かな養分と、豊かな水を保有する森ができあがります。栄養豊富な養分を土から吸収して染み込んでいった地下水はまた、川に、田畑に、そして海へと森の養分を運んでいきます。豊かな森があってこそ、豊かな里山ができ、海藻が育ち、魚が育ち、集まっていく。自然の実りは、健康な森が一つの起点になっているのです。

対馬の9割が森に囲まれている中、その森林の中の8割が、どんぐりなど木の実をつける広葉樹が占めています。広葉樹には、大きく分けて2種あり、秋から冬にかけて葉っぱを地面に落葉する落葉広葉樹（照葉樹：シイやカシなど）と、冬でも青々と葉をつけたままの常緑の広葉樹。常緑の広葉樹（クヌギやナラなど）も春頃に新芽が出てくると、古い葉が落ちます。冬に落葉広葉樹から、春に常緑広葉樹から、それぞれ葉が落ちることで、新たな有機物が分解されていきます。また、落葉広葉樹は、葉が完全に落ちることから、地面に太陽の陽を当てることができます。対馬では照葉樹と常緑の広葉樹とが、およそ半々で存在しているため、森が必要とする有機物が定期的に供給される環境があると言えます。

森が豊かに育つ大自然の中を自由に走り回る猪たち。寝たい時に寝て、食べたい時に食べる。中でも、秋からはどんぐりなどの木の実を食べ、春はそこかしこにある筍や、耕作放棄地の枇杷などを食べ、夏に野苺を食べ、そしてまた秋から木の実をいただく。年間を通してたっぷりと食べるものがある恵まれた環境があります。中でも、猪がおいしくなるのは、やはり冬を向かえる前にどんぐりをたくさん食べた時期。木の実の脂肪や風味を体内に、特に脂身にしっかりと蓄積させます。「猪肉は脂を食べるもの」と言われるように、やはりおいしい猪肉は脂に際立った特徴が表れます。僕たちがいただいた猪肉や鹿肉も、脂の甘みが芳醇でフルーティー、口溶けもよくて食べ飽きずに、すっと身体に自然に入っていく魅力がありました。食べたこちらの体温も、なんだかぐっと内側から温まるようなエネルギーを与えてくれた気がします。

実際にジビエの肉は、対馬に限らずとも、畜産された豚や牛とは栄養の観点でも大きな違いがあるようです。猪肉は豚肉とさほど変わらないカロリーや脂質ですが、鉄分はなんと4倍、ビタミンB12は3倍あります。鹿肉も牛肉と比較してみた場合、脂質が1/6、カロリーは半分以下なのに比べて、鉄分は2倍あります（ヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分の成分が豊富で、貧血や冷え性を予防する働きがあります）。

餌を用意し、飼育場を整え、環境への負荷を意識しながら糞尿の始末をし、畜産ではそのメンテナンスにも時間と労力がかかります。それに比べて、森さえ守られていれば、それだけでおいしい肉が出来上がってくれるジビエ。これはむしろ、経済効率を優先せずに味を大切にしている『素の味』であっても、味と健康の観点を踏まえて評価をした場合は、むしろ経済合理性が合ってくる産業になるのではないか、とすら感じています。しかし、森を守る、森を再生するには、何十年という時間をかける視座で取り組む必要があり、そこを待つ力が問われていくと言えます。

『素の味』を巡れば、必ず自然が育んだおいしさに行き着いていくことは、他の食材でも感じてきましたが、ジビエの現場を経験して、それは今までの経験の集大成のように、より色濃く感じることができました。同時に、その力を最大限に引き出すような生産者の感性や、自然と並走しながら、「待つ」姿勢の大事さが、その味わいをのびやかに仕上げていくことも。人も自然も有機的につながり合える結節点のような存在が、ジビエの存在だと言える。サスティナビリティやリジェネラティブといった言葉が見直される現代において、これから未来に向けて見直されていく産業になっていくと思います。