1.とろけるような脂の甘味と旨味が特徴の純血の「梅山豚」

顔にシワがあり、耳が大きく垂れ下がり、足首が白い毛で覆われているどこかユーモラスな「梅山豚」。中国原産の品種改良されていない在来種の銘柄豚で、圧倒的な甘さと旨味のある脂が特徴的で、ジューシーな赤身とのバランスが良く、食後感はすっきり。オスとメスが同じ豚舎にいるので、自然交配で妊娠、出産。人工授精が多いなか、無理のない自然な姿といえます。料理人たちからのオーダーが絶えない銘柄豚で、生産数が限られているため、「坂本牧場」ではレストランへの卸しが中心。旨味たっぷりの脂を生かしたハンバーグや煮込みなどの料理は、おいしさが格段に違います。

2.免疫力のつく納豆や草や根っこ、土を食べて健康に

「太陽を浴び、ほどよく運動をし、草や根っこ、土を食べることで自己免疫力が上がって、豚が健康に育つんです」と話す坂本さん。市販の配合飼料は与えず、さつまいもと納豆、そうめんのふしなどを与えています。納豆は免疫力を高めるためで、以前、イノシシから感染したサルモネラ菌で頭数が激減した時に納豆を与えたところ、頭数減少に歯止めがかかったそう。またこの地域は山からの湧き水が豊かで、豚たちはその水を飲んで育ちます。「坂本牧場」の豚たちは快便揃いで下痢をしている豚は一匹もいないと、坂本さんは胸を張って話します。

3.抗生物質は一切与えず、生きる力のある豚だけが残る

豚舎は清潔に保たれ、坂本さんが無農薬で育てている稲の藁を細かくしたものが敷かれており、養豚場特有の鼻につく匂いはありません。豚たちは豚舎から屋外の遊び場まで自由に歩き回っており、暖かい季節には山側で放牧させています。梅山豚は多産な品種で、多い時には19頭産まれたこともあったそうですが（今は平均的に10頭）、梅山豚の特徴として未熟な状態で生まれる子豚も多いそう。生まれてから24時間以内に新生豚が初乳を摂取することで、免疫の抗体が腸管から吸収され、血中に移行します。その移行抗体が重要だと坂本さんは話します。「坂本牧場」では生まれたときから抗生物質は一切使用せず、「生かされた豚ではなく、生きる力を持った豚こそ、本当に健康な肉になる」と坂本さん。敷地内を走り回る元気いっぱいの豚たちを見ると、その言葉に納得させられます。