1.広大な山林のなかを放し飼いで走り回り、健康的にすくすく育つ

豊かな自然あふれる新潟県阿賀野の五頭山麓で、愛知県の認証を受けた純系名古屋コーチンの放し飼いを行っています。澄み切った空気と豊かな清水が湧き出る山林で、野生に近い環境で自由に走り回る鶏たちは、野草やミミズなどの虫を土を掘り返して食べています。山林の腐葉土のような土を食べることで腸を整え、健康を維持しているため、抗生物質は一切使用していません。イノシシやタカ、ハクビシンなど野生動物も生息するような場所ですが、15匹の番犬たちが鶏たちを守っています。夕方になると鶏は自然と鶏舎に戻るのですが、鶏舎の床にはワラが敷かれ、微生物によって自然に分解される鶏糞や米、野菜くずからなる発酵床はフカフカ。昼夜、鶏たちはストレスを感じることなく、快適な環境ですくすくと大きくなります。

2.高い技術が不可欠で最も価値が高いとされる希少なシャポン

多くの養鶏場は肉質の柔らかいメスの鶏のみを育てますが、「ひよころ農園」ではヨーロッパでは幅広く取り入れられている去勢技術の習得に成功し、名古屋コーチンのオスの去勢を行っています。去勢されたオスの名古屋コーチンは「シャポン」と呼ばれ、高い技術を要するためフランスでは希少で、極めて価値が高いとされています。通常、雄はひよこの頃に廃棄・殺処分されることが多く、「去勢」という手間暇をかけて命を大切に、かつおいしく仕上げるという取り組みへのリスペクトも評価の高さに含まれています。その肉質は、身が引き締まりながら固すぎず、しなやかな食感。香りがよく、芳醇な旨味があり、特に脂の甘さに驚かされます。また「半去勢地鶏」と呼ばれる鶏は、去勢施術をしつつも完全な「シャポン」にならなかった名古屋コーチンのことで、味わいは「シャポン」と変わらず、弾力のある食感で脂もあり、旨味や甘みもしっかりと感じさせます。

3.鶏たちの栄養バランスを考えた国産100%の自然由来の餌

社長の川内寛之さんは小さい頃から食物アレルギーの問題に悩まされてきました。生産者として「安心して食べられるものをつくりたい」という強い思いを胸に、鶏たちを育てています。川内さんが目指すのは、化学的な農薬や肥料がまだ珍しかった昭和30年頃までの農家の庭先でのびのびと飼育された鶏の健康的な肉。鶏に与える飼料は人工飼料や抗生物質などを一切使用せずに、地元産玄米を炊いて与えています。炊いた米のほうが、鶏たちの胃の消化率が６～８割向上するからです。そのほかトウモロコシ、乾草、大豆、かつお節、胡麻、牡蠣殻、小麦、米ぬかなど国産100%の飼料に加えて、山林でついばむ野草や虫を食べて育っているので、食環境のバランスがとれています。