1.シェフの要請に応え、恵まれた里山環境で健やかに育った独自の地鶏

農薬や化学肥料を一切使わず、命の繋がりを伝える有畜複合循環型有機農業を行う「土遊野」。富山市街地から車で約50分ほどの中山間地にある、土地域で農業を営んでいます。 きれいな空気、虫や鳥の声、四季ごとに咲く花々。「ここでは人間も一つの生きものとして動物と対等に暮らしている」と代表の河上さんは言います。両親が開いた農場を継ぎ、最初は採卵鶏だけを平飼いしていました。肉用鶏の飼育を本格的に始めたのは、シェフからの依頼がきっかけ。品種選定の際には料理人の意見を取り入れ、コクがあり、濃い味わいの肉質が特徴の名古屋種と烏骨鶏と横斑プリマスロックという3種類の種鶏の掛け合わせ、自家孵化を続け、現在はオリジナルの品種に近い状態になっています。広々とした平飼いの鶏舎を日々走り回っているので、健康そのもの。十分な歯ごたえと旨みです。

2.6ヶ月以上成熟させることで鶏本来の旨みを引き出した「里山のめぐみ鶏」

肉質のピークは生後6ヶ月頃〜8ヶ月頃。約45日で出荷される一般的なブロイラーや地鶏でも約75日ほどで出荷されるのに比べると、2.5倍以上の時間をかけてゆっくりとストレスなく成熟した「里山のめぐみ鶏」。肉用の鶏は卵から孵化させ、抗生剤、ホルモン剤など、一切フリーで元気に走り回って育っているのでとても筋肉質です。養鶏において、卵を産まないオスは殺処分されることが多い中、オスの命を無駄にすることはありません。6ヶ月以上の月日を、里山の大地を駆け巡り生きてきたからこそ、鶏本来の旨みがギュッと詰まった肉質になっています。河上さんは「8ヶ月以降はさらに歯ごたえが強くなり、これは旨味が増すことでもある」とも。じっくりと命と向き合って育まれた濃厚な味わいです。まずはシンプルな調理で、噛むほどに広がる濃い旨みを味わってみてください。

3.季節や気温にあわせて自家配合飼料も環境も発酵というひと手間をかけ、命の繋がりを循環

「土遊野」の循環型農業では養鶏の鶏糞を発酵させ堆肥を作り田畑へ、野草や飼料米を鶏の餌にして有機物を土壌に還し、命の繋がりを循環させています。さらに鶏舎を含め多くの設備をセルフビルド。なぜなら壊れたら自分たちで修繕でき、里山では資材を調達できるから。餌はすべて日本国内で手に入れられるものに限定し、飼料用米は農場内で生産。抗生物質や抗菌剤、遺伝子組み換えの飼料は一切使っていません。自家製米、麦、大豆、酒粕、富山湾の魚粉、里山の野草などを季節や気温にあわせて配合し、発酵させて与えています。発酵飼料を食べた鶏たちの体はアルカリ性になり、腸内環境が整うことで鶏舎の環境自体も良くなります。 高カロリー、高タンパクな餌ではなく粗食なので、無駄な脂肪が少なく筋肉質なアスリートのような肉質に。また、鶏舎の床土を発酵させておくことも大切にしていて、鶏たちが砂浴びをしたり、涼んだりすることができるようにふかふかに心地よく整えられています 。鶏舎の地面は土と、鶏の食べ残し、糞が毎日鶏たちによってかき混ぜられ、発酵したぼかし堆肥のような状態になっているので、発酵が進んでいない場合はもみ殻や落ち葉などを加えてバランスを整えます。河上さんは「人が飼育しているというよりも、鶏たちが元気に育つ環境の手伝いをしているという感覚」と言い、手作りの飼料や環境づくりへの手間ひまも、すべては命の循環を担うささやかだけれど大切にしているひと手間です。