1.宮廷伝統の技が光る本場韓国での手仕込みと、韓国産白菜のシャキシャキ食感

朝鮮王朝の宮廷料理を担った一族の末裔、四代目発酵職人・金建三さんの伝統技法のもと、本場・韓国で厳選した韓国産白菜を使用しています。ごく少量の農薬のみで育てた減農薬栽培のもので、産地は冬は全羅道 海南(ヘナム)、夏は江原道の高原白菜。 日本の白菜がみずみずしく鍋料理向けであるのに対し、韓国産の白菜は水分が控えめで繊維質がしっかりしているのが特徴。本場韓国で直接仕込んで輸入することで、1年熟成させた古漬けであってもシャキシャキとした抜群の食感が残るのが最大の魅力です。下処理となる塩漬け工程では、塩単体ではなく塩水を用いて濃度を繊細に調整し、高塩分による乳酸菌の死滅を防止。さらに2℃以下の低温管理を徹底することで他の雑菌の動きを抑えています。この「2℃以下・塩分約12%」という環境こそが、旨味（アミノ酸）を生み出す乳酸菌を適度に生き残らせ、時間をかけて深い味わいを引き出す鍵となります。仕上げにもこだわり、機械カットを行わずに手作業で根元までヤンニョムを挟み込む「株漬け」を採用。これにより、1年以上の長期熟成を経ても食感と品質を損なわずに維持することができます。

2.砂糖・添加物不使用。極上の天日塩と伝統の発酵技術が生む、奥深い旨味ヤンニョム

保存料や添加物はもちろん、砂糖も不使用のこだわりヤンニョムを自家製しています。ベースには、海洋性微生物が活きている韓国・新安産の非加熱完全天日塩を使用。「一切加熱していないミネラルたっぷりの自然塩で、これを赤土の壺に入れて保管しておくと、良い菌が根付いて空気と水分が最高の状態に整うんです」と金さん。さらに、5月の産卵期前に獲れた脂が乗った白エビを洞窟で1年熟成させた塩辛と、秋獲りのアミの塩辛をブレンド。じっくり炊き上げたおかゆと昆布だしでとろみと旨味を加え、おかゆのお米が乳酸菌の餌となって心地よい発酵を促します。唐辛子は種や白ワタを除いて酸化を抑え、石臼等で粗挽きにして素材本来の香りを際立たせます。韓国南東部の慶尚北道・清道産の干し柿や自然栽培の梨による優しく爽やかな甘み、全麹仕込みの伝統味噌を合わせることで、奥深く繊細なコクと旨味を引き出しています。

3.本物の生発酵キムチだからこそ、洗っても乳酸菌の旨味が炸裂

加熱殺菌を行わず、植物性乳酸菌と酵素が力強く生きている「本物の生発酵キムチ」。ヤンニョムを洗い流しても白菜の繊維奥深くまでアミノ酸と酸味が浸透しているため、奥深い旨味や酸味が堪能できます。そのままはもちろん、スープに入れたり、焼いた豚肉に巻いたりしても絶品。洗った後も冷蔵保管しながら少しずつ楽しむことができます。（※洗った後は雑菌が繁殖しやすくなるため、お早めにお召し上がりください）。