1. 全体の収量の0.1％しかとれない希少な２年栽培真昆布

天然の真昆布が近年とれなくなっているなか、品質の高い養殖の真昆布に注目が集まっています。真昆布の養殖には２年かけて栽培するものと１年栽培のものがありますが、一般市販品はほとんどが１年栽培。ここ数年、２年栽培の養殖昆布は0.1％の収穫量と大変希少なものだと言えます（99.9%が１年栽培の養殖の真昆布。天然真昆布はゼロ）。北海道旧南茅部町（現函館市南茅部地区）の白口浜でとれた真昆布からは、清澄かつ上品で、しっかりとした底味のある出汁が取れます。

2.昔、朝廷や幕府に上納していた最上級の真昆布の産地「白口浜」

「養殖の真昆布は特別な薬品や農薬、肥料などを使わずに、海中のなかで育ちます。陸地の畑を考えると、海のなかでオーガニック栽培されるのが養殖昆布なんです」と土居さん。旧南茅部町の白口浜でとれた昆布は最高級で、松前藩が朝廷や幕府に上納していたことから「献上昆布」とも呼ばれています。この真昆布もその白口浜で養殖されたもの。土居さんの父である三代目の成吉さんの時代から、毎年、北海道函館市白口浜の真昆布漁業の漁の現場を訪れ、現場で働く人たちとの信頼関係を構築してきました。そんな生産現場との長年の信頼をもとに、上質な昆布を入手することができます。

3.大阪の老舗昆布問屋として、ベストな昆布を見極め、熟成

大阪の昆布文化は、江戸時代に北前船で北海道から運ばれてきた昆布が基盤になっています。「こんぶ土居」は昆布の卸売業として1903年に大阪に誕生しました。養殖の昆布とはいえ品質は個体差があり、「昆布問屋」としての目利きの仕事がより一層重要になります。土居さんは長年の経験を駆使し、一枚一枚の昆布の品質を見抜く的確な選別を行った後、気温や湿度などが整った環境のなかでじっくりと昆布を熟成します。「伝統ある大阪の食文化を守り育て、本物を次代に伝えることが私どもの使命」と、昆布を知り尽くした土居さんだからこその品質を誇っています。