1.「山朝倉山椒」の鮮烈なキレと華やかさのある香り

日本海側の里山で育てる「山朝倉山椒」は、清々しく艶やかな若緑色と、みずみずしく華やかな鮮烈な香りを併せ持つ存在。決して生産量は多くない希少品種。その理由は、しっかりと収穫できるまでにおよそ10年の歳月を要してしまう。山椒を種から育てた苗木が実をつける雌木であるとわかるのに３年、しかも雌の木は、全体の苗木の１０％程度に過ぎない。一般的に別の育てやすい品種に接木をする栽培が多いが、辻田さんは同品種で行う。雄の山朝倉山椒に、雌の山朝倉山椒を接木している。粉末加工しやすいぶどう山椒に比べて、山朝倉山椒は加工に向きにくいのだが、群を抜いた香りと色がある。そこで風力で実を剥ぐ技術開発を行い、山朝倉山椒の粉末をつくることを実現している。

2.香りを引き出す石臼製法

山椒の持つ揮発性の高い鮮烈な香りを引き出しながら飛ばさずに加工するためには、熱を与えずに細かく挽くことが必要となる。やまつ辻田は、創業以来変わらずに石臼製法での粉末加工をしている。石臼には、多孔質で熱がこもりにくく、適度な粗さと摩擦力を持つ御岳山の溶岩の石臼を使用し、低温を維持しながら、口当たりの良い山椒に仕上げている。家庭での保管も同様に低温を推奨しており、香りを保つために冷凍保管をしながら使用していくとよい。

3.脂との相性が抜群。驚くほどたっぷりかけて美味！

鰻や穴子など、脂の多い料理に抜群の力を発揮してくれる。山椒の鮮烈な香りが活きながらも、脂の中に溶けこんでいくと山椒が持つ独特な辛みや痺れは、どこかすっと奥に引き込まれ、たっぷりとかけても、料理の輪郭をしっかりと引き立てる香りが活きてくる。脂を持つ素材の中に山椒をたっぷり含ませ、直接山椒が舌に当たらないように食べると、山椒がその効果が引き立てて、強いマリアージュが生み出される。