1.三陸沿岸でとれたイワシを生のまま加工できる好環境

６～７月の旬の時期に、三陸沖でとれた脂のりのいい「入梅イワシ」を中心に、三陸にある工場で冷凍せずに加工。漁師さんから、旋網（まきあみ）や定置網にイワシが入っていると「今日は獲れるよ」という連絡がくるそう。そこから水揚げをした新鮮なイワシが、最短で工場に到着し、すぐに加工が始まります。「一度冷凍にしたものの缶詰と、生のものから加工した缶詰だとまったく味わいが違うんです」と「タイム缶詰」の代表、吉田和生さんは話します。その言葉通り、身の美しさや雑味のない透明感のあるやさしい旨味で、「これは缶詰？！」と驚くようなクオリティ。原材料は三陸産イワシと天日塩「赤穂の天塩」のみ、という点も安心安全で、素材の良さが光ります。

2.「赤穂の天塩」を使い、ほどよい塩気のしっとりした身質に

青魚（サバ、イワシ等）の生臭さは、魚を洗ったときに出る、水に溶けるタンパク質や成分（エキス成分）に「トリメチルアミン」が含まれていることが原因。「タイム缶詰」では、新鮮なイワシを内臓処理の後、真水で洗浄した後、一晩水にさらし、血を抜きます。その後、塩分濃約.9％の「赤穂の天塩」を使用した濃塩水に浸けて、浸透圧の作用で魚の余分な水分と臭み成分を引き出しています。塩水効果で身が引き締まり、旨味を逃がしません。

3.少人数で先鋭ぞろい。手作業ならではの丁寧な仕事が光る

「タイム缶詰」は従業員十数名程度の小さな会社ですが、原材料のカット、調理、缶に詰める作業など工程の大部分を手作業で行っています。特に魚介の下処理は、丁寧に行うことで、生臭さや濁りが少ない商品ができあがります。内臓などをきれいに取り除いた身を筒切りにし、円状になるよう一缶一缶丁寧に手詰めすると、菊の花のようになります。その詰め方は「菊詰め」といい、手作業だからこその美しさです。