1.約2年かけて育つ原木だからこそ引き出せる、しいたけ本来の深い旨味

しいたけブラザーズのある岐阜県加茂郡川辺町鹿塩エリアは、豊かな山々や清流に囲まれた緑あふれる地域です。木々の栄養と澄んだ空気、自然の恵みを最大限に生かした原木しいたけ栽培に最適なロケーションとなっています。この地で育つしいたけが、本来の深い旨味を蓄えられるのは原木栽培だからこそ。菌床栽培がわずか3〜4ヶ月ほどで育つのに対し、原木栽培は約2年もの歳月を要しますが、その分じっくりと時間をかけて旨味と栄養を蓄えていきます。そのジューシーで豊かな味わいを生み出す土台として、全国から厳選して取り寄せたクヌギやコナラといった、どんぐりの木を選び抜いて使用しています。菌を打ち込んでから、菌糸が木のすみずみにじっくり巡るまで約1年間という長い時間をかけて大切に育むことがおいしさの秘密です。さらに、しいたけが芽を出す春と秋の自然な循環に寄り添いながら、生やし方のタイミングを丁寧にコントロール。収穫の合間には木を十分に休ませ、山々の清らかな水に浸してしっかりと水分を補給するなど、手間を惜しまず環境を整えます。こうして丹念に手入れされた原木1本からは、約3年間で計10回ほど上質なしいたけを収穫できます。

2.増収材や殺菌剤など一切の薬剤不使用。気候に合わせて適切な栽培環境づくり

365日休みなくしいたけに寄り添い、最適な環境を作り続ける徹底した姿勢こそが、品質の証し。増収材や殺菌剤などの薬剤は一切使用していません。おいしいしいたけを育てる秘訣は、ハウス内の徹底した温度・湿度管理にあります。単に湿度を高めるだけでなく、あえて適度な乾燥の時間を設けることで雑菌の繁殖を抑制し、肉厚なしいたけへとじっくり引き締めていきます。さらに、ハウス内の温度上昇を防ぐ遮光調整など、光の差し込み具合ひとつにも細やかな目配りを欠かしません。収穫後には、広々とした専用スペースで木を休ませ、次なる発生に向けた活力をしっかり蓄えさせます。こうした手間暇がかかる工程を、家族の手で一つひとつ管理しており、その数は実に約4万本に及びます。

3.春夏秋冬それぞれにおいしい品種選び

しいたけの味や食感、香りを左右する重要な要素が品種の選定です。冬の低温期に力を発揮する品種や、通年で安定して収穫できるものなど、季節や環境に合わせた厳選を重ねています。それにより、年間を通じてしっかりとした食感やみずみずしさ、豊かな香りを兼ね備えた高品質なしいたけの出荷を可能にしています。 例えば、身がしっかり締まり強い弾力と味わいが特徴の「526（愛称：小次郎）」（10～5月）や極上の旨味と食感の「950」（10～4月）、肉厚で圧倒的なボリューム感の「613」（3～12月）、見た目が黒々として歯ごたえ豊かな「560（愛称：五郎丸）」（4～11月）など、時期によって味わえる品種が変わるのも魅力の一つ。生産者の横田泰弘さんは、よりおいしい品種があれば柔軟に取り入れていく姿勢も大切にしています。際立つ香りの良さやジューシーさは、徹底された栽培プロセスはもちろん、こうした妥協のない品種への探求心があってこそです。