1.種を繋ぎ、自然を醸す。冨田さん親子の「自然栽培小麦100%うどん」

熊本県菊池市七城町で、1997年から一貫して自然栽培を続ける冨田親由さん・和孝さん親子。固定種の種を使い、自ら育てた作物から命を繋ぐ「自家採種」にこだわり続けています。小麦に関しても、種もみの段階から農薬や肥料の影響をのぞくために、自家採種20年以上の種もみで育てています。そんな冨田さんが「自分が本当に食べたいもの」として作り上げたオリジナルのうどんは、ひと口すすると驚くほどの小麦の香りが広がります。生地に使用しているのは、自然栽培の小麦「チクゴイズミ」（中力粉９割）と「ミナミノカオリ」（強力粉１割）。小麦は収穫してすぐに乾燥させ、適度な温度の冷蔵庫で保存。天日干しした後に製粉した小麦粉に合わせるのは、モンゴル産天日湖塩と水のみです。製麺時に油を一切使わないからこそ、小麦本来の重層的な香りと力強い旨味、そして香ばしい余韻がダイレクトに響きます。

2.熟練の職人の技が光るこだわりの麺

製麺は小麦の産地として古くからうどん文化が根付く、大分県宇佐市の「四井製麺工場」で行っています。創業100年を誇る、確かな信頼と実績を持つ老舗で、収穫・製粉した小麦は、風味が落ちない新鮮なうちにすぐ工場へ。冨田さんの小麦に命を吹き込むかのごとく、熟練の職人が、生地を幾度も丁寧に練り合わせ、じっくりと時間をかけて熟成。その後、じっくりと乾燥させます。 そうして仕上げた麺は、驚くほどなめらかな口当たりと、つるりと心地よい喉越しとなります。

3..一分づき小麦のこだわりの製粉が魅せる、圧倒的な香りと旨味

冨田さんのうどんを口にして驚くのは、「うどんとは、これほどまでに小麦の味がするものなのか」という新鮮な感動。その秘密は、自然栽培の元気な小麦のおいしさを限界まで引き出す製粉にあります。一般的な白い小麦粉とは異なり、小麦を一分づきの88%に挽くことで、胚乳だけでなく、風味と栄養が詰まった胚芽や表皮までを贅沢に粉に含ませています。だからこそ、うどんになったときに、小麦本来の力強い香り、ふくよかな甘み、奥深い旨味と、噛むほどに大地の恵みが感じられるのです。冷やしうどんでキリッと香りを引き立てても、温かくして出汁とともに豊かな風味を含ませても、うどん自体が主役になる格別のおいしさです。