1.対馬の大自然の中で育まれたジビエ

日本と韓国の狭間に位置する国境の島、対馬。島の約9割が山林に囲まれ、そのうち7割がどんぐりなどがなる広葉樹林です。生き物にとって豊かな植生を持ち、その多くが原始林で国の天然記念物にも指定されていて、長年斧が入ることなく極めて自然度の高い山々が広がっています。どんぐりや栗などの木の実はもちろん、対馬海峡、朝鮮海峡からの海風にあたったミネラル豊富な植物を食べ、急峻な地形で活発に運動をして育った極上の天然肉が対馬のもみじ（鹿肉）です。山菜、木の実、果樹、筍など豊かな山の恵みを享受した肉なので、脂は木の実の香りやフルーティな香りと甘み、軽やかさを湛えています。

2.信頼のおけるハンターとの連携

罠で捕獲してなるべくストレスをかけずに止め刺し。その後すぐに放血し、直ちに加工場へも持ち込まれます。その迅速な対応が味に直結。もみじ（紅葉）と呼ばれることも納得の鮮紅色は新鮮で良質な肉の状態の証です。万が一、打ち身をしていたりストレスで変化している肉は食用には使わず、堆肥として農地に利用されています。天然資源を持続可能な形で管理することで、未来の世代にまで引き継ぐという役割も担っています。

3.獣医の目から徹底的に肉質と衛生状態を管理

「daidai」オーナーの斉藤ももこさんは獣医の資格を持ち、食肉加工の衛生管理を徹底しています。肉質の状態や鮮度を見極めることにおいても確かな判断基準を持ち、美味しさの精度を追求しています。柔らかくほとんどクセもないのでシンプルに塩と胡椒でローストして鼻から抜ける野趣溢れる風味を楽しんでみてください。鹿肉は牛肉と比べると脂質はわずか2％、カロリーは5分の1、鉄分は8倍、糖質や脂質の代謝に有効なビタミンB2は2倍、たんぱく質は1.4倍、ヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分が豊富で貧血や冷え性を予防する働きもあります。ジビエは低カロリーで高タンパク、栄養価も非常に高くヘルシーな食材としても注目されています。