1.山の再生を目指した、自家採種のソバのおいしさを生かす有機栽培

「イチカラ畑」は、新潟県魚沼市と小千谷市の広大な耕作放棄地を開墾し、約100haという広大なソバ畑で有機栽培を実践しています。土壌のミネラル分を正確に計測して最適な調整を行い、全圃場で有機JAS認証を取得。栽培する品種は新潟の「堀之内在来」や「とよむすめ」、北海道の新品種「キタミツキ」で、シードバンクで購入したソバの種継ぎを13〜15年前から大切に続けています。本商品では「とよむすめ」を主に使用。代表の吉田勇童さんは、現役のプロスノーボーダーでもあり、もともと北海道でスノーボードを行いながら農業に携わっていましたが、震災復興を機に帰郷。使われなくなった耕作放棄地をゼロから耕し直した「イチカラ畑」の活動をスタートさせました。環境に配慮した持続可能な農業を通じて山の自然を再生し、将来的には観光や地域づくりにも貢献することを目指しています。

2. 10段階の粒の選別と低速石臼製粉による十割蕎麦

「イチカラ畑」の自社製粉室では、収穫した玄ソバをサイズごとに約10段階へ精密選別。甘皮が多く粘りの出る小粒を手打ち用粉へ、大粒をそば茶へと用途に合わせて使い分けます。製粉は摩擦熱を抑える低速石臼で行い、一般的な石臼（1時間あたり約15〜20kg）の数分の1にあたる「1時間に約3kg」という超低速でゆっくり挽くことで、水分や香りを飛ばさずに全粒粉100%の有機そば粉へと仕上げます。この丁寧な選別と技術があるからこそ、つなぎの小麦粉を一切使わないグルテンフリーかつ完全無添加の十割生蕎麦でありながら、茹でても切れずに高い完成度を保つことができます。「農家だからこそ『一粒まるごと味わってほしい』という思いがある。自社で製粉から製麺、デザインまで一貫して手がけているのも、理想の形をそのまま届けるためです」（吉田さん）

3.独自の3D凍結技術と厳格な温度管理が生み出すできたての生そばの味わい

打ちたての生蕎麦の豊かな風味や食感をご家庭でも手軽に味わってもらえるよう、製粉から製麺・凍結に至るまで徹底した温度環境の管理を行っています。製粉室は常時空調を効かせて熱ダメージを防ぎ、保管庫でも玄ソバの最適な温度・湿度を厳格にコントロール。さらに打ちたての生麺には「3D凍結機」を採用し、立体的な冷気で包み込むように一気に急速凍結させています。細胞を壊さず凍結することで、生蕎麦ならではの瑞々しさ、茹でたての食感、そして芳醇な香りをそのまま長期間閉じ込めることが可能に。 この技術と徹底した温度管理が、できたて・打ち立ての「生麺」のおいしさ、香りを変わらずに届ける決め手となっています。