1.長野県安曇野の豊かな伏流水とミネラルに恵まれた砂質土壌

長野県安曇野市にある蕎麦店「信州坊主ほのか」のソバ畑は、北アルプス・上高地からの豊富な伏流水に恵まれています。畑の特徴は、小さな石ころが多く混ざったサラサラとした砂質土壌で、水はけが際立って良いこと。ここで農薬・化学肥料不使用により育てられるソバは、有機JAS認証を取得しています。栽培では過度な肥料を避け、ソバ本来の特性に寄り添うことを大切にしています。貝化石や天然鉱物由来のミネラル、発酵鶏糞を補うことで、光合成や代謝を助ける「微量要素」を根からしっかり吸収させています。「ソバ栽培は痩せた土地がいいなんて言われますけど、放っておくとダメ。天然のミネラルをちょっと補ってやるのが大事なんです」と生産者の細井正博さん。また、ソバ自身が持つ「アレロパシー（他植物の生育を抑制する効果）」を活かすことで、大雨などの天候リスクとも戦いながら、化学農薬に頼らず雑草に負けない力強いソバを育てています。

2.個性豊かな2つの長野・茨城の固定種「信濃一号そば」と「常陸秋そば」

農薬・化学肥料不使用で育てるのは、それぞれ異なる魅力を持つ2つの固定種。長野県の奨励品種で若々しくフレッシュな香りが際立つ「信濃一号そば」と、栃木の有機農家仲間から種を分けてもらい大切に繋いできた茨城県の固定種「常陸秋そば」です。北関東の名店でも重宝される常陸秋そばは、深く豊かなコクを持つのが特徴。2021年から自家採種して大切に育てあげたこれらの品種から、その時期に合わせた1種を厳選して使用することで、玄ソバが持つ本来の旨味や個性を余すことなく引き出しています。 ※時期により「しなの夏そば」を使用する場合もあります。

3.ゆでたて2分で打ち立ての味。つなぎなしの十割蕎麦を実現した技術の進化

安曇野の風土とともに育んだソバの魅力を引き出すため、独自の製粉・製麺技術を持つ長野市の「山本食品」とパートナーシップを結んでいます。風味が引き立つ石臼挽きをはじめ、大手製粉所では難しい小ロット加工にも柔軟に対応してもらうことで、自家圃場の玄ソバを使った高品質な十割蕎麦が実現しました。さらに、ソバのデンプン質を糊化させてつなぎの役割を持たせる「アルファ化そば粉」を配合し、高度な冷凍技術を組み合わせることで、十割蕎麦でありながらボソボソと切れにくく、ツルッとした喉越しとしっかりとしたコシ、打ち立ての豊かな香りを叶えています。沸騰させたお湯で約2分ゆでるだけで、お店の味をご家庭で再現できます。