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食材をできる限り活かし切る
フードコーディネーター
長尾 智子
取材・文：藤井志織
写真：福尾美雪
写真：福尾美雪
フードコーディネーター
長尾 智子
フードコーディネーター。書籍や雑誌のほか、食品や器の商品開発も手掛けている。オリジナルの器や調味料、セレクトした雑貨などを扱うオンラインショップ「SOUPs」を運営。著書多数。近著に『料理の時間』（朝日新聞出版）がある。
前回、ひよころ鶏園のシャポンを使って、野菜の煮込みと、希少部位のコンフィを提案してくれた料理家の長尾智子さん。
長尾
「鶏肉の料理の仕上がりは、本当に素材の持つ力次第。出るアクの量も、質によって変わるくらい。上質な餌で自然の中でのびのびと育てたひよころ鶏園のシャポンは、それが素直に伝わってくる。その良さを余すことなく活かしたいですよね」
そこで今回は、鶏肉から出るだしを使った料理をいくつか提案してくれた。
長尾
「大きな寸胴鍋をお持ちの方は、丸ごと一羽を買ってガラやもみじを煮込んで鶏スープを取るのもいいですが、ちょっと大がかりですよね。手軽に取るなら身からでも十分。身や手羽先などを野菜くずと一緒に煮ることで、おいしいスープが手に入ります。
野菜くずと言っても、野菜は皮の近くが栄養があっておいしい部分。化学肥料や農薬をなるべく使わずに育てられた野菜であれば皮ごと食べられるので、だしを取って無駄なくいただきましょう」
まずは鶏のスープの取り方から。
長尾
「鶏肉は骨付きや皮付きなど、いくつかの部位が混ざっているといいですね。にんじんや玉ねぎの皮、しょうがのスライスからもいいだしが出ます。プレーンな風味なので、和にも洋にも使いやすい。これに八方だしを合わせた和風のスープもおすすめです。
もし、もっと洋に振るなら、パセリの茎やセロリの葉などを加えてもいいし、長ねぎの青いところやパクチーの根っこ、じゃがいもの皮などを加えるのもおすすめです。皮だけでなく、野菜を丸ごと入れると野菜の風味が強くなりますが、ポトフのように野菜も食べられるのでお好みで」
作り方は簡単。鶏肉に塩を振ってから、水でコトコトと煮るだけ。
長尾
「このスープで汁ものやリゾットも作れるし、ご飯を炊いてもおいしい。ペーストのように柔らかくなったにんにくは、スープの具材をいただくときの調味料としても役立ちますよ」
今回は鶏スープの取り方と、そのスープを使ったシンプルな料理を4品ご紹介。
Recipe 01
鶏スープさえあれば
安心感が違います
鶏スープ
野菜からでるだしと色のおかげで、見た目も香りも本格的。このスープで、リゾットやスープも手軽にでき上がる。
おいしいコメント
「澄んだ鶏スープがあったら何にでも使えて嬉しい。野菜の組み合わせで和にも洋にも合わせれるのは万能ですね！」（相馬）
長尾
「仕上げにレモン汁とオリーブオイルを加えるだけでもおいしいの。時間があるときに取っておけば、しばらく助かること間違いなし」
Recipe 02
鶏スープの旨みを存分に吸い込んだご飯
鶏スープの炊き込みご飯
鶏スープを少し薄めてお米を炊き、炊き上がりに、この季節においしい万願寺唐辛子を刻んで加えて蒸らす。青い香りが広がって、幸せの味。
おいしいコメント
「万願寺とうがらしのような、苦味や酸味を持つ野菜が加わると、味の広がりが出る。素材の掛け合わせで無限に広がる炊き込みご飯！」（相馬）
長尾
「一緒に煮た鶏肉をほぐしたり、生姜を千切りにしたりして、ご飯の上にのせていただきましょう。食べられるものは無駄にしたくないですからね」
Recipe 03
鶏スープ＋八方だしで味が簡単に決まる
ひらたけとわかめの鶏スープ
味に奥行きを出すために、昆布や鰹節、いりこ、醤油などでできている八方だしをプラスして。
おいしいコメント
「きのこや海藻ってじわりと風味やコクが出てきますね。秋はいろんなきのこを試したくなります！」（相馬）
長尾
「具材は、すぐに火が通るきのこ類や海藻がおすすめ。ボリュームが欲しいときは、豆腐や厚揚げなどの大豆製品を加えれば、タンパク質も補えますよ」
Recipe 04
卵のとろみと鶏スープのコクに満足度100％
鶏スープの卵リゾット
スープとご飯を合わせてさっと温めるだけなので、さらりと食べられるリゾット。簡単な和えものや汁ものを加えれば、大満足の献立に。
おいしいコメント
「鶏スープを置いとけば、いつでも簡単リゾットができる！油もバターに限らず、風味のあるエゴマ油とかも試してみたくなります！」（相馬）
長尾
「残っていた冷やご飯でも作れます。バターの代わりにオリーブオイルにすれば、軽やかな味に。ベーコンやブルーチーズ、ブロッコリー、トマトなどを加えてもおいしいですよ」
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