1.山陰の在来種「小そば」を種継ぎした、風味際立つ十割生蕎麦

「そらまる農場」は、昔ながらの出雲そばのルーツと言われ、交雑により姿を消しつつある希少な山陰在来種「小そば」の種を自ら2年かけて探し出し、2023年から栽培を開始しました。背が高く倒れやすいため機械に絡まって溶接修理が必要になるほど刈り取りが難しく、小粒で収量も少ないため断念する農家が多い品種です。「1反刈るのに3日かかったこともあるほど手がかかりますが、食べ比べたら香りの強さが全然違うんです」と生産者の細山周一さんが語る通り、その栽培の難しさと引き換えに、他のソバとは一線を画す圧倒的な香りと力強い風味を備えています。

2.自然に恵まれた智頭町での自然栽培による循環型農業

2015年、細山さんは澄んだ水と豊かな自然を求め、千代川の源流に位置する鳥取県智頭町へ移住しました。地域のお年寄りから昔ながらの知恵を学びながら、開墾した耕作放棄地で自然栽培をスタート。 肥料や農薬を一切使わず、「身体にも心にも安全でおいしい作物を届けること」「環境負荷を抑え、周りの自然環境を豊かにすること」を目指しています。営農面では、8月中旬に播種して10月後半に収穫するソバと、裏作の小麦による輪作を実施。収穫後の藁のみを土に還す、持続可能な循環型農業を実践しています。

3.秘伝の技術で叶えた、十割のツルッとした喉越しとコシ

丹精込めて育てたソバの魅力を最大限に引き出すため、独自の製粉・製麺技術を持つ長野県「山本食品」へ加工を依頼しています。摩擦熱を抑えて風味や香りを損なわずに挽き上げる石臼挽きそば粉と、ソバの実に含まれるデンプン質を糊化させてつなぎの役割を持たせる山本食品の「アルファ化そば粉」をブレンドし、小麦粉などのつなぎを一切使わない純度100%の十割蕎麦を実現しました。高度な製麺ノウハウと冷凍技術で、つなぎ不使用でありながらツルッとした喉越しと、噛み応えのあるしっかりとしたコシを両立させ、打ちたてのおいしさと豊かな香りを極限まで閉じ込めています。