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素の味を知る
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野生麹菌で醸造する日本で2社しかない米味噌の『素の味』
米味噌
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島の9割が森。春は筍、夏は木苺、秋はどんぐり。森の恵みを味わう対馬ジビエ。
ジビエ
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森の中を自由に駆け巡る放牧地鶏。雄鶏の滋味深さを引き出すシャポン技術。
鶏
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天然の稲藁納豆菌と向き合ってみた3ヶ月。
納豆
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『素の味』の選定基準をつくる
選定基準
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種には農家と紡ぎ続けた物語がある
野菜
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素のままでおいしい、土と人と共生する野菜たち。そして種は社会を映し、人を映す。
野菜
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泥だらけですくすく育つ。放し飼いの走る豚。
豚
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自然の力、発酵の力を含んだ『森飼い自然卵』という卵の入り口
卵
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魚の味を引き出す、保存と旨味の干物づくり（上）
干物
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街の納豆屋さんが育む、古き良き日本の納豆文化
納豆
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「亀の尾」を巡る旅の全てのきっかけ
米
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森の恵みが育む、天日塩の豊かな味わい
塩
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海苔の味は、海の景色をまるごと味わうこと。
海苔
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「昔ながらの本みりん」と「みりん風調味料」の違い
みりん
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香りの記憶。絞ったまんまのごま油。
ごま油
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道具づくり、木桶づくり。木桶仕込み醤油の未来をつくる。
醤油
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スーパーマーケットで一番高いお酢が本当は一番安い理由
酢
CSF レポート
素の味のレシピ
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亀の尾とトマトの玄米リゾット
料理人：igora 坂井務
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にんじんの春巻き
料理人：igora 坂井務
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素材の力を信じて、シンプルに調理する
料理家：長尾智子
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シャポンと野菜の煮込み
料理家：長尾智子
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鶏肉のコンフィ
料理家：長尾智子
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ゆで卵のポン酢ピクルス
料理家：長尾智子
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トロフィエ 猪肉とひじきのラグー
料理人：igora 坂井務
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山菜のフリット
料理家：冷水希三子
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鶏1羽の希少部位のラグーパスタ
料理家：冷水希三子
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葉玉ねぎとひよころ鶏のエチュべ
料理家：冷水希三子
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じゃがいもとしらすのサラダ
料理家：冷水希三子
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親子茶碗蒸し
料理家：冷水希三子
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にぼ酢
料理人：アヒルストア 齊藤 輝彦
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納豆の炊き込みご飯
料理家：長尾智子
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走る豚の肩ロース肉のロースト
料理人：organ 紺野真
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トマトジュースの冷製スープ
料理家：長尾智子
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ベーコンのキャベツ焼き
料理人：アヒルストア 齊藤 輝彦
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サンラー卵スープ
料理人：アヒルストア 齊藤 輝彦
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かじきの醤油みりん焼き
料理家：長尾智子
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玉ねぎとミョウガのしらすサラダ
料理人：アヒルストア 齊藤 輝彦
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ソーセージ、ベーコンと野菜の蒸し物
料理家：長尾智子
Tips
次回お届け便
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Table to Farmの選択の基準
【本商品のお届けについて】
本商品は、できるだけ新鮮な状態でお届けするため、発送のタイミングや配送方法に制限がございます。
そのため、一部地域（北海道・東北・九州・沖縄エリア）へのお届けおよび月曜日着のご指定は承ることができません。予めご理解、ご了承ください。
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【生産者直送商品についてのご案内】
生産者の手から、そのままお届けする「直送商品」は、通常商品とはお届け方法が異なります。ご注文前に下記をご確認ください。
・本商品は、生産者より直接発送されます。
・お届け日時のご指定は承ることができません。
・商品代金には、送料が含まれております。別途送料は発生いたしません。
・他の商品との同梱はできません。それぞれ別便でのお届けとなります。
・天候や収穫状況により、発送時期が前後する場合がございます。
あらかじめご了承のうえ、ご注文をお願いいたします。
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CSF参加の動機と
チャレンジ内容
亀の尾・旭（朝日）とは
「東の亀の尾、西の旭」
かつて日本人に最も愛された幻の米
亀の尾と旭は、どちらも明治期に発見された在来種。コシヒカリ、ササニシキなどのルーツにあたり、その食味の素晴らしさは「おいしいお米、東の亀の尾、西の旭」と呼ばれるほど大変人気がありました。香り豊かで、噛めば噛むほど複雑な旨味が広がり、その先に甘味がそっと残るような味わいです。
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コシヒカリ・ササニシキの先祖、日本のお米の『素の味』
亀の尾と旭は、どちらも明治期に発見された在来種。コシヒカリ、ササニシキなどのルーツにあたり、その食味の素晴らしさは「おいしいお米、東の亀の尾、西の旭」と呼ばれるほど大変人気がありました。香り豊かで、噛めば噛むほど複雑な旨味が広がり、その先に甘味がそっと残るような味わいです。
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自然栽培、自家採種だからこそ良く育つ
亀の尾と旭は、化学肥料との相性が悪さから、大量生産・大量消費の波が市場に大きく押し寄せるとともに生産数が激減したお米。しかしそれは裏を返せば、「自然栽培だからこそ良く育つ品種」と言えるのではないか、とTable to Farmでは考えています。
在来種だからこそ、環境変化への適応力が高いことも魅力の1つです。農業に大きな影響を与えている気候変動に向き合いながら、自然と人の織りなすおいしさを追求できるお米だと感じています。
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血糖値が上がりにくく、アレルギーリスクも低い「高アミロース米」
お米に含まれる栄養素の約70%はでんぷん。そのでんぷんにも「アミロース」と「アミロペクチン」という2種類があります。亀の尾と旭は、品種改良されていない“うるち米”の純系のため、アミロース含有量が高いお米とされています。アミロースは消化に時間がかかるので、食後の血糖値の上昇を抑えるという効果を持っています。
一方で、もちもち食感を出すために品種改良されたお米の多くは、アミロペクチン含有量が多くなるように人工交配されています。アミロペクチンは、体内の酵素の力が弱い人は分解しきれないので、その未消化のタンパク質がアレルギー反応を引き起こす原因として考えられています。
鹿肉と牛肉の栄養成分の比較
（100gあたり）
鹿肉は牛肉と比較して脂質が1/6、カロリーは半分以下なのに鉄分は2倍。ヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分の成分が豊富で、貧血や冷え性を予防する働きがあります。
| たんぱく質 | ビタミンB2 | ビタミンB6 | ビタミンB12 | 脂質 | 鉄 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 鹿肉 | 23.9g | 0.35mg | 0.6mg | 1.3μg | 4.0g | 3.9mg |
| 牛肉 | 17.1g | 0.17mg | 0.35mg | 1.4μg | 25.8g | 2.0mg |
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
猪肉と豚肉の栄養成分の比較
（100gあたり）
猪肉は豚肉とさほど変わらないカロリー・脂質ですが、鉄分はなんと4倍、ビタミンB12が3倍。美味しいだけではなく健康のためにも積極的に選んでいただきたい食材なのです。
| たんぱく質 | ビタミンB2 | ビタミンB6 | ビタミンB12 | 脂質 | 鉄 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 猪肉 | 18.8g | 0.29mg | 0.35mg | 1.7μg | 19.8g | 2.5mg |
| 豚肉 | 17.1g | 0.23mg | 0.28mg | 0.5μg | 19.2g | 0.6mg |
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
How to Enjoy
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選定基準
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（おすすめ商品）
自分に合ったお米を選ぶ
作り手、産地、育て方によってお米のおいしさは千差万別。
あなた好みの「おいしい」発見にお役立てください。
亀の尾
亀の尾は、旨味がしっかりと複雑で、華やかな香りが特徴。しっかりした粒は小さめながら食べ応えがあり、素朴な和食との相性が良く、踏ん張り時にぐっと元気が湧いてくるような力強さを感じるお米です。
旭・朝日
旭・朝日の特徴は、クリアであっさりとした食味や、ほんのり甘い香り。特に西日本での人気は絶大で、「旭でなければ米でない」と言わしめるほどだったとか。大粒でふっくらと炊き上がり、粘り気は少なく、すっと体に馴染むような味わいです。
産地直送便についてのご案内
・旬の収穫状況により、お届け日が前後する場合があります。お届け日のご指定はできません。
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・複数のお届け先をご希望の場合は、1件ずつご注文ください。
・天候不良などにより収穫ができない場合は、欠品となります。その際はメールにてご連絡の上、返金対応させていただきます。
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